Tra le colline assolate della Puglia, dove il vento profuma di grano e di terra antica, resiste un piccolo legume dalla forma irregolare e dalla storia millenaria
Di Maria Rita Pio
C’era un tempo, nelle campagne assolate del Sud Italia, in cui la cicerchia (Lathyrus sativus)era la compagna silenziosa di contadini e famiglie semplici. Piccolo legume dalla forma irregolare, dal sapore intenso e autentico, ha sfamato generazioni di uomini e donne che lavoravano la terra, diventando per secoli il vero “pane dei poveri”. Se potesse parlare, la cicerchia racconterebbe storie di campi assolati, di mani callose e di tavole semplici, dove ogni chicco era un dono prezioso. Poi, come spesso accade alle storie più umili, il tempo e il benessere moderno l’hanno relegata nell’ombra.
Originaria probabilmente del Mediterraneo o dell’Asia sud-occidentale, era già conosciuta dagli antichi Egizi, amata dai Greci e persino coltivata dai Romani. La sua forza? Una resistenza straordinaria: non teme la siccità, una caratteristica preziosa per le terre bruciate dal sole del Sud e cresce dove altri legumi non osano. Il dopoguerra e il sospetto delle sue neurotossine, innocue se la si consuma con moderazione e dopo un corretto ammollo e una cottura ad alta temperatura, l’hanno quasi fatta scomparire, ma oggi la scienza e la tradizione si incontrano per riportarla, in sicurezza, a tavola. La cicerchia sta vivendo il suo riscatto. Dimenticata per decenni, è tornata sulle tavole di chi cerca sapori veri e una cucina sostenibile, conquistando chef e appassionati. In Puglia, la cicerchia ha trovato un rifugio ideale tra le colline del Subappennino Dauno e della Murgia, dove il terreno calcareo e il sole generoso regalano chicchi piccoli ma pieni di carattere. Paesi come Altamura, Gravina in Puglia e Minervino Murge custodiscono ancora le antiche semine, grazie a piccoli produttori che lavorano la terra con pazienza, spesso riuniti in cooperative e fedeli ai metodi biologici. Alcune varietà autoctone sono state salvate da appassionati e progetti di tutela della biodiversità agricola. La cicerchia non è più il “pane dei poveri”, ma un gioiello della cucina sostenibile. Recuperarla significa riscoprire un sapore dimenticato, un pezzo di storia pugliese e italiana. Oggi, gustare un piatto di cicerchia non è solo un’esperienza culinaria: è un viaggio nel tempo, un abbraccio alla nostra storia contadina, e un brindisi alla resilienza della natura. Gustarla significa onorare la pazienza della terra, la saggezza dei contadini. Quando il cucchiaio affonda nella zuppa di cicerchie, sembra di sentire il profumo dei campi assolati, il silenzio delle masserie e la forza delle radici contadine.
Non ci resta che gustare la zuppa di cicerchie, un piatto semplice, ma di una bontà antica, capace di raccontare secoli di storia contadina. Esaltiamo questo piatto con un vino pugliese bianco e profumato, ma con la giusta struttura per accompagnare la cremosità del legume: Fiano Minutolo: aromatico e fresco, perfetto per contrastare la corposità della zuppa; Bombino Bianco: leggero e delicato, mantiene la tradizione contadina della Puglia; per chi ama i rossi, un Cacc’e Mmitte di Lucera, giovane e fruttato, regala un abbinamento rustico e armonioso.
La Ricetta della Tradizione: Zuppa di Cicerchie alla Pugliese
Ingredienti per 4 persone: 300 g di cicerchie secche,1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva pugliese, sale e pepe q.b., pane casereccio tostato
Preparazione: Metti in ammollo le cicerchie in acqua fredda per almeno 24 ore, è importante cambiare l’acqua due o tre volte. Scola e sciacqua i legumi, quindi falli cuocere in acqua bollente per circa 1 ora, schiumando quando necessario. In un tegame a parte, soffriggi nell’olio extravergine d’oliva la cipolla tritata, l’aglio, il sedano e la carota a dadini. Unisci le cicerchie scolate e copri con acqua calda o brodo vegetale. Lascia sobbollire per altri 30 minuti finché la zuppa avrà una consistenza cremosa. Aggiusta di sale e pepe e servi con pane casereccio tostato e un filo d’olio a crudo.