INVIDIABILE GUSTO CHE ARRIVA DALLA STORIA
Di Paolo Greco
La Puglia non è terra di tartufi. Questa è la convinzione diffusa che, quindi, diventa verità. In un territorio che matura convincimenti granitici spesso piantati in terreni friabili.
Tra questi, appunto, che il tartufo in Puglia non esiste.
E fa niente se ci sono studi che certificano la presenza non soltanto di aree tartufigene particolarmente produttive, ma anche una completa varietà di prodotto. In Puglia, infatti, sono presenti tutte le otto specie di tartufi ritenuti commestibili.
Ma il Salento ha una sua storia e le sue tipicità! E con questa regola autarchica si tenta di chiudere ogni ragionamento ed approfondimento. Riducendo la tradizione del Salento ad un fermo immagine della civiltà contadina dei primi decenni del ‘900.
Si potrebbe argomentare che i tartufi in passato – come afferma l’esperto di tipicità pugliesi Massimo Vaglio – erano un prodotto molto abbondante, apprezzato e fatto oggetto di regolare raccolta. Questa supposizione scaturisce dal fatto che i tartufi sono ben presenti nel Cuoco Galante, Napoli 1778, pregevole ricettario del salentino Vincenzo Corrado, ove compaiono come ingrediente di numerosi piatti, di salse e persino in arditi accostamenti con il pesce. La raccolta, con molta probabilità, com’era in uso a quel tempo, <<veniva effettuata nelle leccete dai guardiani di maiali che, nei periodi canonici, seguivano a vista i maiali che appena annusavano la presenza dei ghiotti tuberi, tentavano di scavarli con il coriaceo grugno>>.
Ovviamente la ragione per interessarsi del tartufo non è lo sguardo legato all’archeologia del gusto, quanto la constatazione di una realtà sorprendente, che può essere anche elemento di una parte di quella ricostruzione del paesaggio di cui si parla spesso dopo l’acquisizione inconfutabile che xylella ha distrutto un enorme patrimonio boschivo rappresentato dagli oliveti.
Sorprendente per chi, come chi scrive, ha avuto modo di avere informazioni sul tartufo salentino dapprima in Umbria e poi nelle Marche, chiamato in virtù di un gemellaggio tra Comuni che era stato trascurato per quasi vent’anni. Scoprendo che vi è , invece, una realtà considerevole, in quantità e qualità, e soprattutto una profonda conoscenza del territorio che è estranea a chi lo vive. L’Istituto di ricerca e sperimentazione sulla tartuficoltura, infatti, ha censito il nostro territorio sin dagli anni ’90, verificando e catalogando le zone dove si formano i tartufi nel nostro territorio.
Quindi, il tartufo salentino non soltanto c’è e, nell’arco dell’ultimo decennio, sta vedendo un aumento dei suoi estimatori e l’uso nella ristorazione locale, ma può essere un motivo di crescita e produttività agricola in una visione del territorio, con più aree boschive, che con un prodotto che riteniamo essere alloctono possa offrire una integrazione di reddito significativa nella ristorazione, nella proposizione del territorio, nel benessere di chi ci abita.
Caprarica di Lecce e Giurdignano rappresentano le prima due Città del Tartufo in Salento e stanno svolgendo un lavoro di diffusione della consapevolezza, della possibilità e della opportunità che il tartufo, la sua cultura, il valore immateriale della cerca e cavatura riconosciuta dall’Unesco possono concedere.
