Le Tavole di San Giuseppe
Sono Tullia, nata a Maglie, nel cuore pulsante del Salento, tra i vicoli profumati di pietanze domenicali e le voci degli anziani che raccontano storie di santi e di fame. Da qualche anno ho posato le mie valigie a Santa Maria di Leuca, sul tacco d’Italia, dove il mare Adriatico e quello Ionio si guardano come due vecchi amici che non si sono mai decisi a salutarsi del tutto. Pochi chilometri separano Maglie dal Capo di Leuca, eppure ogni volta scopro qualcosa di nuovo: un nome diverso per un piatto che credevo di conoscere, un gesto antico che si tramanda secondo regole mai scritte, una parola dialettale che non avevo mai sentito.
Mi occupo di cucina tradizionale salentina da sempre, con qualche sperimentazione che ogni tanto mi ha portato fortuna, e sono onorata di poter condividere queste storie e questi sapori con i lettori di questa rivista.
Preparate la tovaglia bianca, arrivano i santi
C’è un momento, ogni anno verso metà marzo, in cui certi borghi del Salento sembrano svegliarsi da un sonno medievale. Le porte si aprono, le cucine mandano profumi nell’aria, le donne tirano fuori le tovaglie ricamate con la stessa cura con cui si prepara un altare. Non è Natale, non è Pasqua: è il 19 marzo, la festa di San Giuseppe, e in alcune contrade del basso Salento questo giorno non è semplicemente una ricorrenza religiosa — è qualcosa di molto più antico, di più viscerale, di più meravigliosamente complicato.
Si chiamano Tavole di San Giuseppe, e sono tavolate imbandite secondo regole precise e rigorose, eredità di una pratica che affonda le radici nel Medioevo, quando i signorotti del luogo offrivano una volta l’anno da mangiare ai più poveri delle loro terre. Con il tempo, quella generosità feudale si è trasformata in devozione, poi in voto, poi in tradizione comunitaria. Oggi non ci sono più i servi della gleba, ma la tovaglia bianca rimane, e con essa tutta la liturgia del cibo. Il cuore di questa tradizione batte più forte in alcuni borghi: Giurdignano, che vanta la tradizione più antica e dove si contano anche sessanta tavole tra pubbliche e private;
Minervino di Lecce, che quest’anno celebra il rito con la bella manifestazione “Borghi Divini tra Santi, Fiabe e Megaliti” dal 15 al 19 marzo 2026; poi Uggiano la Chiesa, Cocumola, Casamassella, San Cassiano. Paesi piccoli, a volte così piccoli che ci si chiede come abbiano potuto conservare per secoli una tradizione tanto complessa. La risposta sta nelle donne.
Le custodi della memoria
Da quando ho scoperto le Tavole di San Giuseppe ho capito una cosa: qui la cucina non è mai stata solo nutrimento. È stata preghiera, è stata voto, è stata la forma più concreta che una famiglia poteva dare alla propria gratitudine o alla propria speranza. E a tenere in piedi tutto ciò sono state, da sempre, le donne.La preparazione inizia settimane prima. Il 12 marzo si impasta la farina per i vermiceddhi, la pasta fresca fatta a mano che si spezza con il pollice e l’indice in mille piccoli frammenti, lasciata poi ad asciugare sul lenzuolo bianco del letto. Il 14 si mettono a bagno i lampascioni e lo stoccafisso. Il 15 si passa ai ceci. Il 17 si puliscono rape, cavoli e cavolfiori. Il 18 si cucina quasi tutto. Un calendario tramandato oralmente, mai scritto, custodito nella memoria delle donne di casa. Le vicine venivano ad aiutare la sera, e mentre le mani lavoravano la pasta, le lingue raccontavano storie, le voci si intrecciavano alle preghiere. Era socialità pura, quella che oggi qualcuno chiamerebbe welfare comunitario senza sapere che aveva già un nome antico.
I Santi a tavola: il teatro sacro del pranzo
Il giorno della festa, a mezzogiorno in punto, si siede a tavola un numero di commensali che va da tre a tredici, sempre dispari: la Sacra Famiglia come minimo — San Giuseppe, la Madonna e Gesù Bambino —, poi si aggiungono coppie di santi fino al numero massimo di tredici, in ricordo dell’Ultima Cena. I commensali non sono ospiti qualsiasi: interpretano i santi, e lo fanno con una solennità silenziosa che trasforma il pranzo in qualcosa che assomiglia molto a una rappresentazione sacra. A dirigere il tutto è chi interpreta San Giuseppe, seduto a capotavola. Tre colpi di forchetta sul bordo del piatto: è il segnale per smettere di mangiare e passare alla portata successiva. Non si protesta, non si discute. Si obbedisce al santo. C’è qualcosa di commovente in questo gesto
antico, in questa liturgia domestica che resiste ai secoli.
Prima del pranzo passa il sacerdote per la benedizione. Il prete di paese che si fa strada tra le pietanze, tra i fiori bianchi sul bastone accanto alla sedia di San Giuseppe, tra i pani votivi a forma di ciambella al centro della tavola. Poi la preghiera, e si comincia.
Tredici pietanze, tredici simboli
Ogni pietanza sulla Tavola ha un significato. Sono tredici, come gli apostoli con Gesù, e per la tavola massima — quella dei tredici santi — si preparano 169 piatti: tredici portate moltiplicate per tredici commensali. Un numero che fa venire le vertigini solo a pensarci, eppure si fa, si è sempre fatto. Si comincia con i pampasciuni ndilissati, i lampascioni selvatici (muscari comosum), lessati
e conditi con olio e aceto. Piccoli bulbi dalla forma ovale e dal sapore amarognolo, un tempo così difficili da raccogliere che il marito della devota doveva scavarli con la zappa dalla terra arida. Simboleggiano la fine dell’inverno e l’arrivo della primavera: la madre terra che offre gratuitamente ai propri figli.
Poi i ciciri alla pignata, la zuppa di ceci cotta nella pentola di terracotta accanto alla brace per almeno due ore. La tradizione racconta che quando il bastone di San Giuseppe fiorì miracolosamente, tra quei fiori bianchi e gialli erano riconoscibili proprio i fiori del cece. “La carne dei poveri”, li chiamavano: un tempo pasto quotidiano dei braccianti, oggi presidio di memoria e identità.E poi la pietanza regina, quella che più di ogni altra evoca la festività: la massa e ciceri, la pasta con i ceci. I colori bianco e giallo che la caratterizzano rappresentano il narciso selvatico, il fiore della primavera che cresceva abbondante nei campi umidi. A Cocumola questa pasta prende il nome di vermiceddhi, e la sua preparazione era un rito collettivo: le donne del vicinato si riunivano, impastando e spezzettando i sottili cordoni di pasta mentre recitavano preghiere. Si lasciava cuocere al tempo di un Pater Noster, riposare il tempo di dieci Ave Maria.
Un ricettario misurato in devozione
Il pesce, rigorosamente tre pezzi a commensale (il numero della Sacra Famiglia), ricorda Gesù pescatore di anime. Lo stoccafisso con i porri — stoccapesce cu li spunzali — era un tempo il cibo delle grandi occasioni, quello per cui le donne più devote vendevano le uova delle galline pur di poterlo comprare. Non si lamentava nessuno, racconta chi c’era, perché il voto era sacro
e il sacrificio era parte del voto. I dolci chiudono questo lungo banchetto con tutta la dolcezza e la complessità che meritano: pittule, palline di pasta lievitata fritte nell’olio e cosparse di miele; cartellate, le rose di pasta fritta che secondo la tradizione simboleggiano le fasce di Gesù Bambino; i purceddhruzzi, piccoli gnocchetti di pasta aromatizzata con scorza di agrumi, fritti e poi immersi nel miele bollente per la durata di un Credo. E ancora i maccarruni cu lu mele, pasta condita con pane grattugiato tostato e miele: un piatto antichissimo di origine araba, presente addirittura nel “Libro di Ruggero” del geografo Idrisi nel 1154, che testimonia come queste terre siano sempre state crocevia di culture e sapori.
Una tavola che è anche una mappa
Quando mi sono trasferita a Santa Maria di Leuca, qualcuno mi ha detto: “Ma non cambia niente, sei sempre in Salento”. Non è così. Il Salento è una terra che cambia di borgo in borgo, di dialetto in dialetto, di ricetta in ricetta. La massa che a Giurdignano si chiama in un modo, a Cocumola diventa vermiceddhi. I lampascioni che da me si condiscono in un certo modo, qui li preparano diversamente. Queste differenze non sono imperfezioni: sono la prova che ogni comunità ha custodito gelosamente la propria versione della memoria.
Le Tavole di San Giuseppe non sono solo un pasto rituale. Sono una mappa. Chi conosce il significato di ogni pietanza legge nella tavola imbandita la storia di un popolo, le sue paure e le sue speranze, il senso del sacro che si mescola senza pudore con il senso del gusto. E chi si siede a questa tavola per la prima volta — fosse anche solo di passaggio, fosse anche solo un visitatore curioso bussato alla porta giusta — porta via qualcosa che nessuna guida turistica sarà mai in grado di dargli.
Allora il mio consiglio è questo: se a marzo vi capita di passare per uno di questi borghi e sentite nell’aria un profumo di olio caldo, ceci e miele, non tirate dritto. Rallentate. Chiedete.
Il Salento profondo non ama chi arriva di fretta e riparte ancor più in fretta con un selfie in mano. Ama chi si siede, chi aspetta, chi accetta un piatto anche senza capire bene cosa c’èdentro. Troverete porte aperte e cuori aperti, perché qui l’ospitalità non è un optional turistico: è una forma di preghiera.
— Tullia, Santa Maria di Leuca, marzo 2026