Da Dubai, ad Honk Kong, in Israele: il mondo vuole il fungo pregiato di casa nostra
(Redazionale)
L’intuito di una mente di poliziotto, una nottata di appostamenti e controlli che si trasforma nell’avventura fortunata di un cambio di vita, e una grande scommessa vinta. Si può racchiudere così la storia di Borgia Tartufi azienda salentina di lavorazione e vendita del tartufo del territorio che, con il nome Casa Borgia è anche attività di ristorazione nelle campagne di Giurdignano. Già. Perché il Salento è terra di tartufi, lo è da centinaia di anni seppure per un lunghissimo periodo ce ne siamo dimenticati. Noi, almeno. Perché questa storia racconta anche di come spesso le risorse nostrane siano conosciute e apprezzate da latitudini altrui.
In un tempo in cui la xylella era lontana e l’agricoltura si dedicava all’olio buono delle nostre campagne, in un tempo in cui era ancora lontana la straordinaria capacità di produrre e promuovere l’enologia che oggi il mondo ci apprezza, il Salento era terra di approdi tutt’altro che sani: di notte sbarcavano armi e droga. Aldo Borgia era un poliziotto. Una notte di febbraio di 25 anni fa, mentre era con alcuni colleghi, arrivò una soffiata: movimenti strani in località Santo Stefano, agli Alimini. Trovarono alcuni uomini in abbigliamento di caccia, ma la stagione venatoria era chiusa, e la reticenza iniziale dei protagonisti non deponeva certo a loro favore. La lunga indagine burocratica che si avviò nelle ore successive costrinse quegli uomini, che dai documenti risultavano di origine umbra e non sembrava avessero una ragione valida per essere lì, ad ammettere di essere dei tartufai. L’iniziale incredulità degli agenti – <<Tartufi nel Salento? Quando mai!>> ha dovuto arrendersi di fronte all’evidenza dimostrata con quanto raccolto dai “turisti” umbri. <<Da quel momento – racconta oggi Giuliano Borgia che dirige l’azienda di famiglia – per mio padre il tartufo salentino divenne un vero e proprio assillo. Cominciò a raccogliere informazioni, andò a cercare una cucciola di Lagotto romagnolo e per un’intera settimana imparò molti trucchi del mestiere di tartufai>>.
L’avventura di Casa Borgia, questo immenso bellissimo casolare dove la luce del tramonto regala minuti di magia, inizia così. Aldo riscopre una cultura agraria che si era persa negli anni ’70: dal 15 gennaio al 30 aprile il Salento è terra di Bianchetto, dal 1 maggio al 30 novembre, la terra regala lo Scorzone. Aldo lo raccoglie e lo rivende nel Nord Italia. Giuliano in quel periodo si prende un anno sabatico dopo una laurea in Giurisprudenza e un Borsa di studio in Germania. Lo aspetta uno studio associato a Lugano ma lui si accorge che il tartufo che il padre raccoglieva e vendeva in Umbria, Piemonte e Lombardia veniva rivenduto come prodotto di quelle terre. E allora cambia la direzione della sua vita e l’8 marzo del 2014 apre la sua prima norcineria. La strada è stata lunga. Oggi Casa Borgia non è solo un ristorante apprezzato da turisti di tutto il mondo ma anche un’azienda – la Borgia Tartufi, per l’appunto – di lavorazione del tartufo. Produce ed esporta a Dubai, Honk Kong, in Israele, in Quatar persino prodotti di cosmesi realizzati con il tartufo. E poi la salsa, il Fleur de sel, il miele al tartufo, il burro centrifugato al tartufo, il tartufo all’acqua di mare – prodotto brevettato, sono gli unici al mondo a produrlo – e, scommessa tutta salentina la birra al tartufo salentino realizzata con Birra Salento. A Giurdignano la famiglia Borgia ha realizzato la sua tartufaia: 135 essenze arboree tra leccio, roverella e carpino. È qui che si raccoglie il prodotto destinato al laboratorio e alle piccole magie dello chef in cucina.
Della famiglia fanno parte anche i loro 5 cani da tartufo. Sono loro che accompagnano i turisti che scelgono il tour nei boschi del Salento attraverso i quali è possibile apprezzare la meraviglia della biodiversità di queste latitudini. Alcuni pacchetti prevedono anche l’accesso all’orto sinergico e la cooking class con pranzo e abbinamento vini.
