Se cercate di ricordare le ricette della nostra tradizione gastronomica e non avete un riferimento certo, ecco fresco di stampa il libro di Mina Micunco “PugliaMina – armonie di sapori della mia terra”: un testo che è in grado di guidarvi passo dopo passo nei segreti delle preparazioni più rinomate. Il libro, edito da Florestano/Bari, è il terzo dell’autrice barese e segue il percorso di esplorazione della nostra gastronomiadopo “Emozioni in cucina” (Ed. Aliante) e “Le ricette della salute” (Ed.Mario Adda). Già dalle prime pagine di questo bel volume emerge la passione per la cucina, per i sapori e i colori della Puglia dell’autrice. Nelle oltre 300 pagine, riccamente illustrate, Mina Micunco non solo ripropone ricette tradizionali ma le reinventa e le fotografa personalmente. Piatti semplici come le ”zucchine alla poverella” o i ”peperoni friggitelli con il pomodoro” o più complessi come i ”cardungedde in brodo di agnello” o le “cartellate” non avranno più segreti. Da queste
pagine emerge l’obiettivo di “evocare storie che si intrecciano, come in una magia con gli ingredienti, nel tentativo di educare i lettori al gusto del bello e al bello del gusto, alle immagini che raccontano quanto e più delle parole. “PugliaMina – armonie di sapori della mia terra” non si può considerare, però, solo un ricettario perché attorno ad ogni singolo piatto si interseca la storia e la cultura della Puglia con la sua evoluzione storica e sociale. La nostra gastronomia regionale viene riproposta sia nella sua tradizione sia nelle contaminazioni e innovazioni che stanno trovando sempre più appassionati seguaci. Prodotti e preparazioni che si inseriscono, fra l’altro a pieno titolo, nei criteri attualissimi della dieta mediterranea. Il libro è anche un atlante illustrato dei luoghi più belli della Puglia, dalla Capitanata alla Murgia per approdare, attraversando il tavoliere lungo la costa a nord e a sud del capoluogo e addentrarsi sino alla valle d’Itria raggiungendo poi l’arco Jonico salentino. Come scrive lo chef gastronomo Renato Morisco nella prefazione: “il cibo è cultura quando si produce, perché l’essere umano non utilizza ciò che trova in natura, come fanno tutte le altre specie animali, ma partendo dai prodotti base della sua alimentazione li trasforma attraverso la sua capacità di elaborarli in deliziosi piatti per il suo palato. Tant’è che veniva definito già nell’antichità da medici e filosolfi – Res non naturalis -”. Mina Micunco nell’incipit di questo utile volume così definisce la nostra tradizione gastronomica: “Povera ma ricca. In un ossimoro l’essenza della cucina pugliese. Spesso povera di ingredienti, ma sempre ricca di gusto. Quello dell’enogastronomia è uno degli asset fondamentali che hanno contribuito a rendere appetibile il brand Puglia nel mondo, un biglietto da visita che
incuriosisce e richiama turisti e amanti del cibo da ogni dove. Dai tesori del mare ai frutti della terra, la nostra cucina regionale può vantare prodotti che rendono magiche le pietanze”. Fra le tante ricette proposte però ce ne sono due particolarmente interessanti perché riguardano due cibi identitari della città di Bari: la focaccia e la tiella di patate, riso e cozze. Mina Micunco, per niente intimorita dalle possibili critiche dei sostenitori della tradizione, propone la rivisitazione di queste due specialità. La focaccia barese da “fcazz”, come viene chiamata in dialetto, diventa “fcozz”, dato che nell’impasto e in superficie insieme a tutti gli ingredienti della tradizione vengono aggiunte delle cozze. Se questa proposta fosse adottata dai tanti panifici della città potrebbe diventare un’altra specialità del paniere pugliese.
La tiella di patate riso e cozze, invece, si trasforma in “polpettiella”, una sorta di arancini a base del piatto forse più amato dai baresi e non solo. Per chi volesse cimentarsi in queste due novità potrà trovare tutti i segreti per la preparazione in questo originale testo. Un libro che è piaciuto anche al primo cittadino del capoluogo regionale Antonio De Caro, che il 5 dicembre di quest’anno, in occasione della presentazione del volume nella sala consiliare della città metropolitana, ha voluto donare una targa all’autrice in cui viene definita “testimone e divulgatrice delle tradizioni e della cultura enogastronomica della nostra terra”.
di Damiano Ventrelli
