Già altre volte mi ero rivolto alla sua cortesia per le mie ricerche in America su Sigismondo Castromediano, il “duca bianco” di Cavallino, ma questa volta era lui a chiamarmi per annunciarmi un viaggio in Italia con una “deviazione” in Puglia che ci avrebbe forse fatto incontrare. Sto parlando di John Greenfield, insegnante a Chicago, che mi era stato indicato la prima volta dal collega bibliotecario della London Library come esperto di storia del Risorgimento, ma soprattutto di poesia e letteratura italiana. Mi chiedeva un elenco di libri sui quali documentarsi, per farsi un’idea del meridione, che naturalmente non conosceva, ed ovviamente – precisò – dovevano essere in lingua inglese ed eventualmente reperibili nelle biblioteche della sua città. Mi fu facile stilare una bibliografia e comunicargliela dopo poco tempo, da Berkeley a Brydone, da Ramage a Swinburne a Keppel Craven: erano autori che avevo già incontrato, ma vi aggiunsi Manfred’s Land di Janet Ross e In the heel of Italy di Martin Briggs che avevano goduto di notevole fortuna grazie a moderne ristampe e traduzioni, e non senza una punta d’orgoglio la Storia di Lecce di Pietro Palumbo e la Leuca salentina di Giacomo Arditi, curata da me, aggiungendo però che se li avesse trovati avrebbe dovuto leggerli in italiano. Erano anni in cui non dominavano ancora la scena i cellulari, evidentemente dovette avermi cercato – e ripetutamente, mi informò poi – al mio numero fisso, sta di fatto che in quell’occasione non fu possibile incontrarci: ma lui venne nel nostro Paese nell’estate 1991 ed attraversò la Puglia prendendo nota delle sue esperienze di viaggio con l’intenzione di raccoglierle e poi pubblicarle. Conclusione, e per non farla troppo lunga, circa un anno fa mi giunse da lui una mail con allegato il “ricordo” che lessi tutto d’un fiato riproponendomi di farlo tradurre e pubblicare – almeno quello – in qualche nostra rivista, ricca di cultura ed attenta all’opinione che gli altri hanno di noi. Lo affido ora alle pagine di “In Puglia tutto l’anno” che ritengo più sensibile a questo genere di scritture e voglio che sia un omaggio all’amico John, alla sua passione per l’Italia e alla sua “prima volta” in Puglia, che lo rivela oltre tutti gli altri pregi, un esperto anche di gastronomia ed un raffinato buongustaio. Il titolo mi è stato suggerito dal celebre film di Vincent Minnelli del 1952 su musiche di Gershwin, “Un Americano a Parigi”, che non so se molti ricordano ma che è passato in tv di recente. Sono sicuro che sarà contento della sorpresa e vuol dire che la prossima volta – come gli ho già anticipato – il caffè da Alvino in piazza S. Oronzo lo prenderemo insieme.
Alberobello – Trulli
“Paragonare la Puglia a qualcosa d’altro non le rende giustizia. Il tallone d’Italia è certamente assai più complesso ed assai più variegato – in termini di cultura gastronomia architettura e storia – per essere classificato sotto un’etichetta ordinaria. Sono giunto a Bari, la metropoli della regione, piuttosto stanco, quel genere di stanchezza per cui non sembra di aver mai dormito abbastanza: mi era capitato poche volte durante il viaggio e fu certamente un caso unico, avevo davanti a me un muro invalicabile e la fatica quasi si materializzava, era difficile combatterla. Ma improvvisamente e fortunatamente, in Puglia, mi sentii bene. Il ritmo dei giorni, lenti e afosi sembrava essersi adattato a quello dell’ospite viaggiatore che la percorreva senza fretta. Mi lasciavo andare alla brezza appena percepibile che mi trasportava da Bari fino a Lecce.
La prima sosta fu a Martina Franca, cittadina meravigliosa, posizionata su una collina da cui si dominano vigneti ed oliveti a perdita d’occhio. A pranzo mi affidavo a camerieri che si stringevano nelle spalle, mi sorridevano e si adeguavano a qualunque genere di richiesta io facessi: gustai le tipiche orecchiette con le rape e la crema di fave con cicorie, cibi d’altri tempi che avevano il profumo della campagna circostante. A cena poi l’immancabile capocollo, affettato di maiale che a Martina Franca può essere affumicato o aromatizzato con erbe e mandorle. E non potei rinunciare a provare la “puccia”, un morbido pane ripieno di ingredienti a scelta, e giù a Lecce di “pezzetti” di carne di cavallo.
In uno stato quasi di sogno attraversavo la regione seguendo strade non sempre asfaltate e qualche volta sentieri polverosi che mi conducevano in frazioni-fantasma e minuscoli paesi nei quali era difficile trovare persone che avessero meno di 70 anni. Era difficile per me districarsi in quel labirinto, scommettevo con me stesso che ce l’avrei fatta a trovare una spiaggia e spesso ci riuscivo. Ma chiaramente graffiavo solo la superficie: la Puglia, città dopo città, paese dopo paese, richiede visite ripetute, ma per me questa volta rappresentò solo una pausa ideale ed una piccola parte di un viaggio in cui l’ultima cosa che avrei mai potuto desiderare era un itinerario condizionato dal tempo e dalla fretta.
La Puglia è giustamente orgogliosa dei suoi chilometri di costa: spiagge di sabbia finissima o invitanti scogliere sono qui a portata di mano. Sentivo ripetere più e più volte un nome, Polignano a Mare, una cittadina affacciata sul mare che oserei definire bizzarra, con una spiaggia di ciottoli bianchi incastonata nella scogliera. Volevo passarci il fine settimana ma la trovai troppo affollata per i miei gusti e mi spostai un paio di kilometri più avanti, a San Vito, meno affollata, con un piccolo approdo gremito di barche da pesca verniciate a colori sgargianti ed una maestosa abazia del X secolo che fa da sfondo. La prima volta che si vedono i trulli, le tradizionali costruzioni a cono disseminate nella Valle d’Itria nel cuore della Puglia, è facile immaginare di trovarsi sul set di un film fantasy. Sono troppo strani per essere reali, bianchi nel loro intonaco, con la parte superiore a pietra viva degradante che culmina in una punta spesso decorata con simboli religiosi o astrali. E lungo le strade li vedi dovunque. La maggiore concentrazione è ad Alberobello, dove furono costruiti in maniera direi intensiva ed alcuni risalgono al XV secolo: oggi appartengono al Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco. Naturalmente sono attrattori del turismo in Puglia. Le teorie sulla loro primitiva utilizzazione sono diverse, ma si è orientati a pensare che fossero originariamente ripari o depositi temporanei o più correttamente strutture di supporto ai lavori agricoli. Passai un intero pomeriggio vagabondando in paese fra i trulli, ma poi con maggior profitto passai a quelli disseminati nelle campagne e, cosa sorprendente, riuscii a trovare alloggio in una tipica masseria pugliese, una specie di fattoria, nella quale fui ospitato per una notte.
Ero passato in agro di Martina Franca, e posso dire che l’unico “disturbo” mi fu procurato da un paio di piccoli cavalli neri che si muovevano attorno al mio trullo, per la loro passeggiata mattutina sotto il controllo dell’allevatore. Trattenetevi a parlare con un pugliese ed inevitabilmente, prima o poi, l’argomento cavalli spunterà fuori. Il cavallo Murgese infatti, dal pelo nero lucente e di costituzione robusta, è allevato in questa zona da almeno 500 anni, ed è apprezzato per la sua versatilità in agricoltura ed in equitazione. Oggi ovviamente allevarlo è solo una questione di orgoglio. Attraverso una serie di incontri fortuiti ebbi la possibilità di visitare, fuori Martina, un allevamento di questi cavalli, dove sono stato accompagnato dalla polizia locale: un austero ufficiale, impettito nella sua divisa, fece sfoggio della sua cultura intrattenendomi con storie di falconeria e dei cavalli preferiti da Re Ferdinando. E qualche ora dopo mi toccò ascoltare l’elogio del Murgese preferito dal proprietario della masseria costellata di trulli, uno stallone dal temperamento focoso, abituato ad andarsene in giro nei dintorni dopo il tramonto, fondendosi con il cielo notturno, evento imprevisto che mi fece ritardare ulteriormente.
Altre località meriterebbero un viaggio ad hoc se non altro per amore della novità, specialmente dal punto di vista geografico, come nel caso di Santa Maria di Leuca, che si trova giusto alla punta del tacco, dove il mare Adriatico e lo Jonio si incontrano. E qui il più bel momento della giornata è il tramonto, quando il visitatore può salire, percorrendo centinaia di scalini, sino in cima al faro, che proietta la sua luce fino a 300 miglia ed oltre sulla superficie del mare.
Da questa tranquilla località di mare, giusto in un’ora di viaggio, si può raggiungere nell’entroterra Lecce, il capoluogo, dove il sole riverbera sulla pietra locale e dove le strade sono “inselciate” e pulite. E a Lecce è d’obbligo una sosta al caffè Alvino: è una meta turistica, certamente, ma ha un fascino tutto particolare e vi si può gustare il tradizionale “pasticciotto”, uno squisito dolce alla crema che va accompagnato con un caffè leccese, cubetti di ghiaccio e qualche goccia di latte, altra tipica specialità da non perdere. Dopo averlo assaggiato ne ordinerete sicuramente un altro.
Ultima raccomandazione: se volete trattenervi più a lungo prendete un volo fino a Bari ed un’auto a nolo per Martina Franca, Lecce, e le altre località: solo così potrete godervi tutte le bellezze di questa regione che non dimenticherò mai”.
Vale per tutte le lingue minoritarie? Che a conservarle siano state le classi subalterne, intendo. Per il griko è stato senz’altro così. Questa lingua, infatti, è diventata sinonimo di mondo contadino. Ha espresso la cultura di quel mondo: una cultura non scritta, i cui valori e le cui credenze si sono conservati, oltre che nelle pratiche e nelle abitudini di vita, nei proverbi, nei racconti, nelle nenie e nelle poesie d’amore, tutto trasmesso oralmente, come la lingua. Nei secoli in cui il succedersi di invasioni, le dominazioni, le decisioni politiche e religiose hanno eliminato la “cultura alta” che in territorio salentino si esprimeva nella lingua greca, le popolazioni contadine e illetterate hanno invece conservato lingua e identità. Perché lo hanno fatto? Per una silenziosa forma di autodifesa e di protesta contro i vari padroni che a nient’altro erano interessati se non ad appropriarsi dei frutti del loro lavoro? O perché la “conservazione”, per chi vive dei prodotti della terra, è non soltanto una necessità materiale ma anche un bisogno dello spirito? Comunque sia, quello che del griko (il vecchio greco evolutosi via via a contatto con il romanzo) ci è rimasto reca l’impronta del mondo contadino.
Ta àrmata
Tale impronta ha continuato, infatti, a prevalere anche quando alcuni intellettuali, che da quel mondo provenivano, o che ad esso non si contrapponevano, hanno cominciato a dar forma scritta alle espressioni comunicative della lingua del popolo. La terra e i suoi prodotti, e gli alberi che vi crescono, il lavoro che vi si svolge, e il sole e la rugiada, la pioggia e il vento, il succedersi delle stagioni: tutto ciò che dà vita e pensiero a chi lavora nei campi è diventato anche materia letteraria. Il poeta griko si è volto alla campagna per dar vita ai suoi versi.
Ta quartùddhia
Qualcuno lo ha fatto rappresentando la durezza e i disagi del lavoro agricolo, qualcun altro edulcorando e idealizzando la semplicità e l’essenzialità del vivere e del sentire quando si resta a contatto con la natura. Il giovane che si è staccato dalla famiglia per andare a studiare in una città lontana ha portato con sé ricordi idilliaci del suo paese e della sua gente e li fa rivivere con accenti nostalgici nei componimenti poetici. Probabilmente, quando egli pensa in lingua materna, le parole che gli vengono in mente si riferiscono alla campagna. È di campi che ha sentito parlare i suoi genitori. E di immagini campestri è pieno il ricordo della sua infanzia.
To tsinari
Potrei riferire tanti esempi per illustrare quanto ho affermato. Ne ho scelto solo uno, che riporto qui di seguito, e che mi sembra lo faccia in modo egregio. Si tratta di una composizione di Giuseppe Lefons, un poeta di Calimera (1891-1964) già incontrato in un precedente numero della rivista. Il brano selezionato rappresenta, in realtà, solo una digressione in un testo molto più ampio dedicato all’estinzione del griko: E glossa ti mas pai (La lingua che se ne va). Il tono di nostalgia e di rimpianto per la scomparsa di una lingua viene esteso e legato alla scomparsa di una intera civiltà, quella contadina, descritta con meticolosa cura dei dettagli e con sincera adesione ai valori di un tempo. Anche per la rappresentazione della lingua vengono significativamente utilizzate immagini campestri. Eccole: “Come una quercia annosa, / stracarica di anni, / una volta vestita / con una gran bella chioma, / che dava per la notte / riparo all’uccellino / ed ombra al contadino / all’ora della cena, (…) / ed ora va mostrando / i rami spogli / per le foglie che ha perduto / che le caddero secche; / così la nostra bella lingua (…)”.
Si potrebbe dire che nella poesia in griko (non solo in quella di Giuseppe Lefons) si verifichi una sorta di fusione tra la “madre” terra e la “madre” lingua. Come se la terra contenesse nel suo grembo non solo quanto è necessario per il sostentamento, ma anche la materia prima per comunicare e socializzare: le parole. La terra, la campagna, idealizzate, sono rappresentazione non soltanto di bellezza, ma anche di serenità, di pace, di armonia, di fratellanza e di buoni sentimenti.
To trapani
Nella scomparsa della lingua, il poeta include la scomparsa della civiltà contadina e dei suoi valori. Generalmente non nasconde, il poeta, un sentimento di nostalgia. Sente il disagio della modernità. Esprime un senso di colpa. Denuncia una ferita inferta alla terra e al proprio passato.
In realtà, per chi ha abbracciato la modernità e volge lo sguardo indietro, il passato ha, al contrario, delle connotazioni negative. Richiama fatica, stenti, sfruttamento, analfabetismo. Un mondo da gettare via e dimenticare. Come la lingua che ne è stata l’espressione.
La ferita, tuttavia, c’è. Ce ne accorgiamo, purtroppo, con preoccupazione e sconcerto. Siamo oggi alla ricerca di un nuovo equilibrio. Perché la modernità, insieme all’abbondanza, ha portato con sé anche dissesti e distruzione. E, il sapere, confusione e smarrimento. Tornare a cercare nella “madre” la saggezza e la semplicità che la precipitosa ansia del nuovo e del benessere ci ha fatto smarrire può costituire una via di salvezza. Recuperare l’antico rispetto per il grembo che ci nutre è la necessità fondamentale del nostro tempo.
E, forse, chissà se anche la riscoperta e il “culto” della lingua della nostra tradizione, con i suoi contenuti di essenzialità e autenticità umana, non possano esserci di aiuto! Vale, questo, anche per le altre lingue minoritarie?
Abbiamo incontrato, nella loro bottega fasanese, Angelo e Vito Olive, padre e figlio, a capo di OliveArte, un’azienda con oltre 25 anni di esperienza nelle lavorazioni artistiche di metalli come il rame, l’ottone, il ferro e l’acciaio e nella lavorazione di lamiere per vari tipi di realizzazioni tra cui le coperture in rame. Padre e figlio, testimoni di un mestiere antico che resta al passo coi tempi.
Signor Angelo, lei è praticamente nato in questa bottega. Come è stato vederla crescere e innovarsi negli anni?
«La nostra attività è quasi secolare, risale ai tempi di mio nonno e mio padre. Principalmente la lavorazione del rame comprendeva pentolame, caldaie e camini, i bisogni erano diversi da quelli odierni ed era comune trovare un lavoro come quello che svolgiamo noi tuttora. Ho introdotto le cappe ed ora mio figlio lavora anche con i bassorilievi. Adesso adoperiamo svariate tecniche e grazie ai macchinari è possibile ottenere cilindri perfetti, laminare, piegare e intagliare i vari materiali».
La vostra bottega è ricca di articoli di design. L’innovazione che incontra la storia per soddisfare ogni tipo di cliente. Vito raccontaci com’è essere un artigiano nel 2021.
«Da giovanissimo avevo intrapreso un altro percorso, poi ho cominciato a lavorare nell’azienda di famiglia. Mio padre ha iniziato introducendo le ossidazioni e, incuriosito dal risultato, ho deciso di specializzarmi in questo particolare tipo di lavorazione. Ad oggi me ne occupo, riuscendo ad ottenere un celeste su ottone attraverso ossidazioni naturali che avvengono grazie a reagenti chimici. Come vedete, OliveArte si preoccupa di offrire al pubblico elementi di arredo e design. Ad esempio, le nostre lampade da parete, da quelle con la tecnica di lavorazione più semplice a quelle che da spente sembrano, e sono, installazioni artistiche. Oppure le nostre cappe in rame, poiché attraverso l’impiego di metalli si può dare vita a forme anche irregolari che non sarebbero possibili con i classici materiali edili. Un altro vantaggio dell’uso di materiali come il rame, il piombo, l’alluminio, l’acciaio, lo zinco e il titanio è la loro durabilità, la mancanza di manutenzione e la possibilità di risolvere problemi funzionali».
Sempre più giovani faticano ad avvicinarsi al fascino dell’arte di bottega. Un tuo pensiero.
«È vero, è un mestiere che richiede molto sforzo fisico ed essere un artigiano moderno significa adattarsi alle tendenze che è il cliente stesso a creare. Non essendo ormai un lavoro così diffuso, ho fondato un’associazione di artigiani “Fatto in bottega”, con lo scopo di dare visibilità e avvicinare le persone a queste arti».
“Il Sole sorge a Sud” – ha scritto – e d’altronde quest’assunto è tanto più vero proprio in Puglia, prima regione d’Italia a vedere la luce del giorno grazie a una virgola di terra, Capo d’Otranto, che si protende nel mar Adriatico per dare il benvenuto alla prima alba tricolore. E non è solo un fatto astronomico a sentire Marina Valensise, giornalista, scrittrice, già direttrice dell’Istituto Italiano di Cultura a Parigi – dal 2012 al 2016 – e oggi consigliera delegata della Fondazione Inda, alias Istituto Nazionale del Dramma Antico, artefice del ciclo di rappresentazioni classiche del Teatro greco di Siracusa. Perché la Puglia, con la sua operosità e la sua “vocazione alla contemporaneità”, è già un modello virtuoso per altri Sud.
Una calabrese che lavora in Sicilia, che ha scritto un libro sul Sud – anzi sui Sud, aggiudicatosi il Premio speciale Mondello per la narrativa di viaggio nel 2013 – e che ama la Puglia… Ma la Puglia che tipo di Sud è?
«Ho scritto “Il Sole sorge a Sud” proprio per raccontare un Sud positivo, che non si arrende, che riesce a trasformare una situazione di apparente svantaggio in un’opportunità. Perché sappiamo quanto l’Italia sia duale, con un’economia trainante al Nord e il Sud ad esportare disoccupazione – e, paradossalmente, cervelli – e spesso ostaggio della mancanza di fiducia in se stesso. Ho voluto insomma dare una visione diversa da quella vittimistica e rivendicazionista, lamentosa, del Meridione, e l’ho fatto attraversando cinque regioni in quattro stagioni diverse – la Sicilia in estate, la Calabria in autunno, la Basilicata e la Puglia in inverno e, ancora, la Puglia e la Campania in primavera: non a caso il sottotitolo del libro è “Viaggio contromano da Palermo a Napoli via Salento”. L’esigenza, lo ripeto, era quella di dire basta all’abitudine di piangerci addosso, perché abbiamo competenze, risorse ed energia per trasformare quest’annoso e apparente gap in una situazione di favore. Devo dire che in questo percorso ho trovato tanti Sud uno diverso dall’altro: e la Puglia, a mio parere, è un Sud molto settentrionale, una regione industriale e operosa che fin dai tempi delle Crociate è sempre stata propulsa verso Oriente e verso il Mediterraneo, come dimostra l’esistenza a Lecce, nei secoli scorsi, dell’antica Porta San Marco, che testimoniava come la Repubblica di Venezia, per esempio, avesse nel Salento il suo terminale commerciale».
Marina Valensise con il presidente Mattarella
Anche la Puglia è però un concentrato di molte nature e storie diverse…
«Infatti viaggiando per scrivere il libro mi sono trovata al cospetto di almeno tre o quattro Puglie diverse e contrapposte: il Gargano, l’area di Foggia con la sua agricoltura speciale, le Murge, poi il Salento, poi il Finis Terrae, e quindi ho cercato di raccontare con molta umiltà la diversità di questi territori. E sono confortata al pensiero che a dieci anni di distanza – ho scritto “Il Sole sorge a Sud” nel 2010 e l’ho pubblicato ad aprile 2012- quella mia posizione che poteva sembrare un insulto alla ragionevolezza, il pensiero di un’anticonformista ostinata, sia risultata veritiera. Era, è necessario narrare in modo nuovo le potenzialità del Sud, come oggi teorizza anche il Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza: puntare sulla modernizzazione e sulla valorizzazione delle caratteristiche del Sud. Devo quindi dire con piacere che questo libro, cui sono molto legata, è riuscito in modo imprevedibile ad anticipare una tendenza oggi in corso».
Chi ama la Puglia per il mare, chi per la luce, chi per il vino e la buona tavola. E lei, che la frequenta abitualmente, per cosa l’apprezza?
«Quello che mi piace di più è che si tratta di un Sud felice. Per carità, anche Sicilia e Calabria lo sono, ma da voi ci sono una pervicace tendenza alla felicità, un’operosità e un attivismo unici. Da voi non esiste la cultura del dolce far niente: in qualsiasi borgo o villaggio ti trovi a passare, c’è chi preserva il muretto a secco, chi realizza merletti, la signora che fa le orecchiette artigianali…. E poi la vocazione industriale: non tutti lo sanno, ma l’area intorno a Bari – la zona di Modugno, per esempio – è un vivaio straordinario di eccellenze tecnologiche che ho raccontato nel libro, e non faccio nomi perché sono passati dieci anni e ne saranno certamente nate altre. E poi un’altra cosa: pur essendo una regione fondata sui valori della famiglia e della tradizione, anche nobiliare, possiede comunque una straordinaria propensione ad essere moderna… una vocazione alla contemporaneità che non riscontro in altri Sud d’Italia. Qualcuno ha tradotto questo principio così: “Quel che conta non è il nascere, ma il procedere”. E questa cultura del fare è secondo me una risorsa tipicamente pugliese».
Marina Valensise
E ancora?
«La luce, il mare, il cielo, la pianura di Puglia, fertilissima e facile da coltivare, non impervia, che a mio avviso giustifica molte delle qualità dell’antropologia pugliese rispetto ad altri Sud …. Io sono calabrese della provincia di Reggio Calabria, della piana di Gioia Tauro: un paesaggio molto drammatico, con montagne che possono arrivare fino a 1800 metri e altre che precipitano a picco sul mare. Apprezzo quindi la dolcezza della pianura pugliese e la sua esposizione solare… Una terra che non si scoraggia – infatti non è colpita da molti terremoti – e che ha una propensione alla felicità che sta nell’orografia, nel paesaggio, nella sua stessa struttura».
Il luogo che la emoziona di più?
«Ho una predilezione particolare per Trani, secondo me una delle città più belle del mondo e patria di una persona che mi ha dato tanto: il mio relatore di laurea Giovanni Macchia, grandissimo meridionale che mi insegnato, come del resto mio padre, a essere fiera del Sud. Un orgoglio che non è arroganza, non è complesso di superiorità, ma rispetto per le proprie radici. E poi amo anche Taranto, con la sua cattedrale di Gio Ponti che solo i posteri apprezzeranno come merita e la sua struttura stessa, a parte l’Ilva e la tragedia del centro siderurgico: una città-gioiello che insegue il mare e ne è inseguita. L’ho visitata per la prima volta da bambina e mi ha dato una grande emozione, sensazione riprovata quando ci sono tornata per presentare il libro. È una città del Sud che però è esposta a oriente e ha una vocazione mediterranea ai commerci e agli scambi come Siracusa, città che ora frequento per motivi di lavoro. E anche il rapporto con il mare… Le città pugliesi, a differenza di altre città marine, non danno le spalle al mare, ma anzi lo abbracciano».
C’è qualcosa, in questo modello virtuoso, che va modificato?
«Bisogna essere più consapevoli, più attenti a non sprecare queste risorse che vanno custodite e trasmesse a chi verrà dopo di noi: valorizzare, non sciupare. La Puglia è un modello virtuoso di gestione delle risorse – penso a Winspeare, agli amici di Melpignano e al lavoro straordinario fatto con la Taranta – ma dobbiamo essere vigili e rigorosi nell’uso di queste. Il modello etnocentrico pugliese, oggi, fa scuola e si riverbera per esempio anche nella Sicilia orientale, dove molti turisti arrivano, comprano case, coltivano la terra e creano business interessanti, come è già accaduto in Puglia. Ma tutti, dagli amministratori ai cittadini, devono avere la lungimiranza di capire che non si può abusare delle risorse, fare colate di cemento su coste incontaminate, come accaduto per esempio negli anni Sessanta. Se la Puglia capirà questo diventerà davvero un modello di rinascita per tutto il Sud. Allora, basta costruire per esempio strade a non finire: valorizziamo invece i percorsi alternativi, “elettrici”. Possibile che per andare da Spongano a Santa Maria di Leuca o auto o niente? Insomma, bisogna virare verso un sistema più selettivo e sostenibile. Idem dicasi con il turismo»”.
Pensi: abbiamo creduto per decenni di essere una realtà sottosviluppata e oggi ci ritroviamo esempio virtuoso.
«Intendiamoci: dal punto di vista tecnologico-industriale le vette della Vestfalia e della Brianza sono incomparabili, ma se guardiamo la cosa in termini di civiltà – e non per fare del campanilismo – di qualità della vita, di senso dell’accoglienza, della rete di solidarietà che si crea intorno alle persone, decisamente sì. In questi valori il Sud ha il suo primato: non si tratta di tornare alla cultura dell’ozio, come De Masi ha profetizzato, ma di saper coniugare le necessità del mondo del lavoro e della produzione con questa dimensione della vita sociale e delle singolarità del Sud».
Il pellegrinaggio cristiano, pratica importante della vita religiosa e componente significativa della cultura medievale, è un tema di interesse pluridisciplinare sul quale esiste ampia letteratura (cfr. in Vantaggiato, 2012).Tra i tanti flussi di pellegrini che in età medievale raggiungevano qualche santuario del santo eponimo del luogo di culto per devozione (causa orationis) o per l’assolvimento di un voto (peregrinatio pro voto) o per avvertita esigenza di mortificazione interiore o espiazione oppure per disciplina penitenziale (causa poenitentia) (Vantaggiato, 2010; 2012), il più importante era quello che si dirigeva da tutt’Europa verso Roma e Gerusalemme, seguendo la «via Francigena» o meglio le «Vie Francigene», espressione con cui si intende un “fascio di strade” che nel Medioevo metteva in comunicazione le regioni d’Oltralpe con Roma. La strutturazione della strada, che sarà poi denominata Francigena, avvenne tra la fine del VI e l’inizio del VII secolo, come ha dimostrato Stella Patitucci Uggeri. Tale via fu individuata nella via passante per il valico di Monte Bardone, ricordata da Paolo Diacono a proposito di re Grimoaldo I, il quale, diretto a Benevento, seguì la strada che entrava nella Tuscia “per Alpem Bardonis”» (Dalena, 2014, p.13.).
Seguendo lo schema dei percorsi compostellani, descritto nel Codex Calixtinus (Berardi, 2008), l’itinerario illustrato dall’arcivescovo Sigerico da Canterbury a Roma nel 990 è considerato “l’archetipo di questa via, nonostante che il fine fosse l’investitura vescovile, piuttosto che il Wallfart”(Oliva, 2012, p. 219).
Via Appia Traiana
La denominazione “Via Francigena” si diffuse, per irradiazione sinonimica, in altri territori sensibili alla pratica del pellegrinaggio esteso a tutto il mondo medievale. La Francigena era utilizzata verso il nord da coloro che erano diretti a Santiago e verso il sud da palmieri e romei, i quali, una volta visitati i santuari di Monte Sant’Angelo e San Nicola di Bari, proseguivano per la Terra Santa (Caucci von Saucken, 1999; 2014). “Essa, rappresenta, quindi, un itinerario trasversale da ponte tra Occidente e Oriente” (Vantaggiato, 2012, p.112). Per completare e classificare il panorama viario transnazionale, di recente è stata coniata l’espressione Francigena del Sud, nella quale si è voluto riconoscere, come percorso principale di pellegrinaggio tra Roma e Gerusalemme, la via Appia nella sua variante Traiana, interpretando alcune fonti geografiche, cronachistiche, odeporiche e toponomastiche (Stopani, 1991; 1992; 2008). L’edizione di numerosi resoconti di viaggio, in particolare quelli successivi al XII secolo, più ricchi di una documentazione attenta sullo stato dei luoghi e i particolari urbanistici e architettonici, ha permesso, tuttavia, di ricostruire con maggiore attendibilità i percorsi tracciati sulla direttrice dell’Appia-Traiana (Stopani,2008)[1]. Le strade erano sovente le stesse, anche se non mancavano per il pellegrino percorsi alternativi maggiormente funzionali alle sue necessità e che giustificano la scelta dell’espressione Vie Francigene del Sud, intesa come “fascio di strade”, inserita in un articolato tracciato europeo che collegava i tre poli della cristianità (Roma, Gerusalemme e Santiago di Compostela) dal Nord Europa alla Terrasanta (Vantaggiato, 2012, p.114), la destinazione certo più ambita da tutti i cristiani. Con la sua complessa topografia leggendaria, per certi versi realizzata dagli stessi pellegrini nel corso dei secoli, la Terrasanta ha avuto, infatti, un ruolo essenziale nella costruzione dell’identità cristiana in Europa. “Era considerata l’omphalos del mondo, il centro geografico e storico dell’orbe terracqueo”(Alexander, 1999; Paczkowski, 2005 in Trono, Leo Imperiale, 2018)[2]. Gli esegeti medievali assimilarono la città terrena alla Gerusalemme celeste, ne fecero l’ “immagine di ogni perfezione e il perno di tutte le concezioni cosmologiche del loro tempo” (Duproit, 1993 in Marella, 2014, p.124). Definendo in maniera inequivocabile l’essenza stessa del Cristianesimo, Gerusalemme rappresentava, pertanto, il primo pressante obiettivo degli antichi pellegrini (detti “palmieri” dalla palma di Gerico che li contraddistingueva e che emerge in filigrana nei loro diari di viaggio; cfr. Marella, 2012a).
Fig.1. Itinerarium Burdigalense (333 d.C.) Fonte, Elaborazione di M. Leo Imperiale, G. Marella, F. Mitrotti, L. Oliva
Dopo la libertà di culto concessa ai cristiani con gli editti di Galerio (311), di Costantino e Licinio (313) e la costruzione delle chiese, vi fu un considerevole flusso di pellegrini diretti ai Luoghi Santi (Dalena, 2014). Importante fu la realizzazione del complesso del Santo Sepolcro, inaugurato il 17 settembre 335 e composto dalla basilica del Martyrion, da un triportico di collegamento e dalla rotonda dell’Anastasis, che conteneva la Tomba vera e propria (Biddle 1999; Pringle, 2007). Nel 339 fu consacrata la basilica della Natività a Betlemme sul luogo in cui era stato riconosciuto the Grotto of the Nativity in una porzione di un complesso sistema di strutture rupestri (Pringle, 1992, pp.137-157). I monumenti costantiniani in qualche modo ponevano il sigillo imperiale ad una devozione già presente a livello embrionale, sebbene solo la libertà di culto concessa ai cristiani da Costantino e la contestuale attività edificatoria delle importanti basiliche fecero di Gerusalemme una meta di pellegrinaggio istituzionalizzato (Perta, 2015, pp. 73-77). Le imponenti basiliche, oltre ad offrire una memoria viva dei fatti storici, davano anche espressione visiva a tutti i dogmi cristologici elaborati nei concili ecumenici del IV secolo, che sottolineavano la doppia natura, divina ed anche umana, di Cristo. I flussi dei fedeli verso Gerusalemme si implementarono soprattutto nel periodo tra i due Teodosio (378-450) e dopo la costruzione di importanti chiese: quella della Santa Sion, terminata tra il 392 ed il 394, della Tomba di Maria, di poco successiva, ed altre ancora.
I pellegrini in marcia verso Gerusalemme erano di “vario ceto sociale, monaci, chierici ed esponenti di rango della nobiltà, soprattutto della Gallia; s’incamminavano verso i Luoghi Santi: Apodemio di Burdigala, il diacono Sisinnio di Tolosa, Postumiano, Onorato di Lérins, le romane Paola e Fabiola, il diacono Nicea di Aquileia, il prete bresciano Gaudenzio, il bretone Pelagio e, dalla Pannonia, il diacono Eraclio e Castriciano” (Dalena, 2014, p. 12).
I diari di viaggio, analizzati dal Marella (2014), offrono una dettagliata descrizione dei monumenti cristologici e dei riti liturgici che i pellegrini antichi vedevano in Terrasanta, ma, soprattutto, consentono di conoscere i tragitti preferenziali, terrestri e marittimi, i tempi del viaggio e il ruolo assunto in quel contesto dai centri coinvolti. In generale, i pellegrini si spostavano utilizzando il sistema stradale creato in tutta Europa dall’amministrazione romana, ancora in piena efficienza in epoca tardo-antica, ed usato senza soluzione di continuità nei secoli medievali.
Per raggiungere Gerusalemme quanti provenivano dal Centro e dal Nord Europa avevano a disposizione una doppia possibilità: o scendere lungo le arterie italiane sino ai porti pugliesi, per poi proseguire via mare oppure inoltrarsi lungo la dorsale balcanica sino a Costantinopoli e quindi muoversi verso Gerusalemme lungo una rotta marina di costa oppure lungo strade interne dell’attuale Turchia e della Siria. Chi sceglieva la seconda opzione avrebbe potuto fare affidamento su un percorso più breve, ma denso di pericoli e impossibile da praticare in alcuni mesi dell’anno (tra marzo e novembre). Più spesso era preferita la prima soluzione.
L’Anonimo pellegrino di Burdigala (Bordeaux), autore di uno dei primissimi resoconti di viaggio – il celebre Itinerarium Burdigalense – utilizzò (a seconda della convenienza del momento) ambedue le opzioni (Cunz, 1190 in Marella, 2012, p. 200) (fig.1).
Fonte, Elaborazione di M. Leo Imperiale, G. Marella, F. Mitrotti, L. Oliva
L’Itinerarium riporta il percorso effettuato nel 333 d. C. dall’anonimo palmiere francese, elencando le tappe con le relative distanze, il nome e la posizione delle stazioni di sosta del cursus publicus tardo romano (Hunt, 1982). L’Itinerarium Burdigalense “richiama nell’insieme l’itinerarium Antonini e la Tabula Peutingeriana ed è il più antico e completo documento odeporico, una specie di “Guida” ad uso di pellegrini cristiani diretti a Gerusalemme nel momento in cui – il IV secolo – il pellegrinaggio dall’Occidente verso i luoghi santi assunse rilevanti proporzioni” (Dalena, 2008, p. 41). All’andata, l’Anonimo di Bordeaux, partendo dalla sua città natale, percorse la Via Domizia da Tolouse ad Arles, valicò le Alpi al Moncenisio, attraversò l’Italia settentrionale da Torino ad Aquileia; da qui imboccò la valle del Danubio e piegò a Sud seguendo la Via Diagonalis, che si snodava diagonalmente attraverso la penisola balcanica. Dopo aver toccato Costantinople e alcuni centri interni della Slovenia, dell’Ungheria, della Croazia, della Serbia, della Bulgaria e dell’attuale Turchia, attraversò il Bosforo e proseguì via terra lungo i tratti interni del sistema stradale romano, passando per l’Anatolia e la Siria, sino a raggiungere infine la Palestina. Al ritorno l’Anonimo palmiere ripercorse le stesse strade mediorientali dell’andata, ma, una volta giunto a Costantinople, intraprese il percorso della Via Egnazia toccando la Tracia, la Macedonia e l’Epiro sino a Vlorë (Aulon o Valona). A Valona s’imbarcò e attraversò il canale sino ad Otranto. Dal centro salentino egli risalì tutta la penisola italiana lungo un itinerario “francigeno”, percorrendo, nell’ordine, la Via Traiana (perciò passando per Brindisi e Bari e proseguendo fino a Benevento), la Via Appia da Benevento a Roma, la Via Flaminia sino a Rimini ed infine la Via Emilia fino a Milano, dove termina il suo “Itinerarium” (Leo Imperiale, 2012). Emblematicamente “francigeno” è anche il percorso del sovrano Filippo II Augusto di Francia, che ricalca quasi nove secoli dopo le orme del suo anonimo connazionale di Bordeaux: sbarcato ad Otranto nel 1191 dopo un’infruttuosa spedizione crociata, il sovrano francese risalì la Traiana sino a Bari, operò una piccola deviazione per Trani e Barletta per visitare i celebri santuari locali, riprese poi l’arteria romana a Troia e proseguì alla volta di Benevento, Capua, Roma e quindi della Francia (Benedetto di Pietroburgo, 1885 in Marella, 2012, p. 203) (cfr. fig. 2).
Fonte, G. Marella
L’invasione vandala e le azioni di pirateria nel Mediterraneo condizionarono il flusso dei pellegrini in Terrasanta, ma, nonostante i notevoli rischi, i fedeli continuavano a raggiungere i «luoghi della Passione del Signore, descritti in dettagliate guide itinerarie, come l’itinerario dell’Antonino Piacentino (ca. 570), la lettera sui luoghi santi di Eucherio, il Breviarius de Hierosolymadell’Anonimo (inizio VI secolo) e il De situ Terrae Sanctae di Teodosio (VI secolo)» (Dalena, 2014, p. 13).
A partire dal XI secolo, i porti pugliesi (salentini) rappresentarono un luogo di imbarco preferenziale per i pellegrini diretti in Terrasanta, le terre d’Outremer, come emerge dalla ricca letteratura di viaggio tardo-medievale (Federico, 2014).
I primi riferimenti in volgare ai porti salentini non appaiono nella manualistica di pellegrinaggio strictu sensu, ma, come era già accaduto col celebre Libro di Re Ruggero del musulmano Idrisi (metà del XII secolo)[3], in un prontuario geografico, il Compasso da navigare. Testo anonimo composto tra il 1250 e il 1265, il Compasso è il più antico portolano relativo alla totalità del Mediterraneo che sino ad oggi sia stato rinvenuto. Contiene indicazioni sui fondali marini, le correnti, i venti dominanti e sui procedimenti di attracco e sbarco. Dei porti segnala inoltre i possibili punti di riferimento (chiese, torri ed altri monumenti) e gli eventuali pericoli (soprattutto scogli e secche) e suggerisce spesso le modalità di un corretto accesso. “Nella loro essenzialità, tali informazioni lasciano trasparire il ruolo di Brindisi, Taranto e Otranto nel contesto della navigazione mediterranea del tempo. All’epoca Brindisi risultava uno scalo tra i più frequentati in assoluto dai viaggiatori diretti in Oriente, dotato di ogni servizio e di un arsenale capace di ricoverare, dopo la ristrutturazione ordinata da Federico II nel 1240, oltre venti galee. Il porto di Otranto si presentava più esposto ai venti e alle mareggiate. Alle imbarcazioni che giungevano da Santa Maria di Leuca, il prontuario suggerisce, infatti, di prestare attenzione agli scogli sottostanti il vecchio castello normanno-svevo. Ponendo quest’ultimo come principale riferimento dei naviganti, dunque, il Compasso ne ricorda l’ubicazione a Sud della città, disgiunto dall’abitato e a ridosso della scogliera” (Marella, 2012, p. 203 e segg.).
Così pure Roberto il Monaco, parlando dei preparativi per la partenza di Boemondo d’Altavilla alla crociata, ricordava che i Franchi giunti in Puglia si imbarcavano da Bari, da Brindisi e da Otranto. Pochi anni dopo (1101-1103 circa), anche il mercante anglosassone Saewulf, diretto a Gerusalemme, menzionò gli scali di Bari, Barletta, Trani, Siponto ed Otranto, questo ritenuto l’ultimo porto utile all’attraversamento dell’Adriatico. Dalle coste pugliesi si diresse verso Corinto, attraversò le isole greche dell’Egeo fino alle coste dell’Asia Minore. Da lì giunse a Cipro e quindi a Giaffa (Leo Imperiale, 2012).
Nel corso del Duecento il transito dei pellegrini lungo le strade pugliesi si ridusse sensibilmente, sia per la lenta agonia degli Stati latini d’Oriente, che culminò nel 1291 con la loro capitolazione per mani mamelucche, che per l’accentuarsi del brigantaggio e del malaffare nelle contrade del Regno angioino. Molti viandanti partivano da Venezia per poi percorrere una rotta di cabotaggio che portava la nave carica di pellegrini e mercanzie ad attraccare nelle principali località marittime e commerciali dell’Adriatico: Zara, Spalato, Ragusa, Durazzo ed altre fino al Canale d’Otranto.
I pellegrini confluivano a Venezia e stipulavano contratti di trasporto per i “servizi di linea” con i porti mediorientali di Giaffa, Beirut, Alessandria. In tale navigazione di lungo raggio – da Venezia a Giaffa occorrevano mediamente da tre a sei settimane – i porti pugliesi risultarono progressivamente declassati a tappe di cabotaggio, mentre lo scalo regionale preferito divenne quello di Leuca, anche in virtù del santuario di Santa Maria de Finibus Terrae, dove i pellegrini potevano ritagliarsi un momento di preghiera tra gli affanni della trasbordata. Approntando nel 1358 un itinerario immaginario verso la Terrasanta per il funzionario visconteo Giovanni Mandelli, Francesco Petrarca propose significativamente Leuca quale ultimo attracco italiano di una rotta che da Genova si snodava lungo le coste tirreniche e ioniche, e dal porto pugliese puntava quindi verso Corfù (Marella, 2012). Una rotta analoga seguì Simone Laccavela nel 1351: partito da Genova, navigò lungo le coste tirreniche e ioniche, si fermò a Crotone e, infine, presso il porto di Leuca (cfr. Dotson, 1985; Dalena; 2003; 2008 in Leo Imperiale, 2012).
Come indicano gli scavi archeologici condotti in città e la presenza di ceramiche importate dai territori dell’Impero bizantino (Arthur, 1999 in Leo Imperiale, 2012, p. 151), anche Otranto, nonostante la perdita di supremazia come nodo importante di traffici tra le sponde del Mediterraneo orientale, conseguita durante l’intera l’età bizantina, continuava a mantenere un ruolo commerciale almeno con la Grecia e il Mediterraneo orientale e nel trasferimento di viaggiatori e pellegrini diretti in Oriente.
Fig. 2. Itinerario di Filippo II Augusto (1191 d.C.) Fonte, G. Marella
Ad Otranto si fermò anche il 7 giugno del 1335 il domenicano Jacopo da Verona. Nel suo Liber peregrinationis, redatto ancora in latino, il religioso ci ricorda la preminenza raggiunta da Venezia, da cui salpa il 29 maggio assieme a “molti altri mercanti e pellegrini”, e la rotta per l’Oriente seguita dalla sua galea, che dopo aver lambito le coste della Morea meridionale si inoltra alla volta delle isole del Mediterraneo orientale, Candia, Rodi e Cipro, per giungere allo scalo finale di Giaffa[4]. Così pure, l’anonimo pellegrino inglese protagonista dell’Itinerarium Anglici Terra Sanctam (1345) scese lungo la litoranea adriatica sino ad Otranto, da cui, dopo una lunga attesa, nel marzo 1345 riuscì finalmente ad imbarcarsi a bordo di una goletta brindisina ben attrezzata contro gli attacchi dei pirati. Negli stessi anni (1344-1345) una piccola comitiva di pellegrini inglesi, desiderosi di raggiungere la Terrasanta dalla Francia, dopo aver visitato Roma, si diresse verso la Puglia, gens cuius est umanissima, si imbarcò ad Otranto e da lì, dopo alcune tappe a Corfù e centri del Peloponneso, Rodi e Cipro, sbarcò a Giaffa.
Basilica del Santo Sepolcro, Gerusalemme
Dalla fine del quattordicesimo secolo – ricorda il Cardini – i pellegrini di ritorno dalla Terrasanta e diretti a Roma “spesso scendevano dalle navi per visitare il santuario di Santa Maria di Leuca o per raggiungere altri prestigiosi santuari adriatici come Barletta […] San Michele del Gargano” (Cardini, 2002, p. 39; Pepe, Calò Mariani, 2013).
Nel corso del Medioevo, ed in particolar modo dalla prima spedizione crociata del 1096 sino alla caduta di Acri del 1293, l’itinerario per antiquam Rome viam rimase il più battuto tra quelli per la Terrasanta: un collettore che recuperava l’antica rete viaria di età romana per farne il nerbo centrale di un fascio di strade spesso alternative. In Italia meridionale e in Puglia, in particolar modo, il percorso ricalcava in gran parte l’arteria consolare traianea[5], che in alcuni tratti, come attestano le fonti, assumeva significativamente la denominazione di Via Francesca e di Via Francigena (Dalena, 2014).La Traiana, nella sua doppia variabile litoranea ed interna, “non si identificava con la sola strada consolare Appia-Traiana, ma anche con la Litoranea Adriatica (da Siponto a Bari), i regi tratturi ed i tratturi (o strade bianche)” (cfr Copeta, Marzulli, 2012, p. 238). Da Egnazia il tracciato volgeva verso Brindisi (Via Traiana) e, da lì, scendeva fino ad Otranto (Traiana ‘Calabra’), ramificandosi in vari “circuiti” in tutto il Salento ed interfacciandosi spesso con altri antichi tracciati devozionali.
Torme di militi crucesignati e pellegrini provenienti dal Nord transitavano per Roma e scendevano diretti ai porti di Brindisi e Otranto. Una volta espletato il loro voto, essi rientravano in patria ripercorrendo al contrario il tragitto: così come era già accaduto nella tarda antichità, dunque, la Traiana veniva a configurarsi come il tratto iniziale di un cammino idealmente “francigeno”, il quale, dopo Roma, proseguiva verso i passi alpini ricalcando le arterie consolari della cosiddetta “via di Monte Bardone” (Marella, 2014). Tra i luoghi di pellegrinaggio italiani di portata regionale e nazionale, il santuario di Santa Mariade Finibus Terrae, si configurava, quindi, come meta ultima di percorsi devozionali creati a partire dal Tardo Medioevo (Cavaliere, 2014)[6].
Era praticata anche dai pellegrini la Via Sallentina, la strada indicata da Strabone più comoda e idonea alla navigazione di cabotaggio da Taranto a Vereto e ad Otranto. Di notevole rilevanza in età messapica, essa aveva assunto solo un’importanza locale in età romana. Da Otranto, incrociando Vaste, Castro e Vereto, la Sallentina consentiva di raggiungere Capo di Leuca e da lì risalire verso Taranto lungo il versante occidentale del Salento, toccando Ugento, Alezio, Nardò e Manduria (cfr. Uggeri, 1975, p. 89).
Navata Basilica San Nicola Bari
NOTE
[1] Il Dalena nel suo contributo su Il sistema viario peninsulare: questioni di metodo, sottolinea come il rinnovato interesse e l’uso della letteratura odeporica abbia consentito una «più adeguata riqualificazione storiografica della viabilità medievale» (cfr. Dalena, 2000, in Vantaggiato, 2012, p.113.)
[2]Notevole è la letteratura di carattere interdisciplinare sul tema dei pellegrinaggi e crociate in Terrasanta, dall’avvio del fenomeno nel IV secolo d.C. fino alla prima età moderna. Alcuni aspetti specifici del pellegrinaggio cristiano a Gerusalemme sono diventati branche autonome di studio, come la crociatistica, la storia delle crociate, mentre aumentano gli studi che riguardano la storia della storiografia sul pellegrinaggio nei Luoghi Santi (Trono, Leo Imperiale, 2018).
[3]«Nel trattato sulla viabilità del regno commissionato da Ruggero II, il geografo di Ceuta Muhammad ibn Idrìs – meglio conosciuto in Occidente come al-Edrisi o Idrisi – si sofferma volentieri sulle città portuali pugliesi» (al-Idrisi, Il libro di Ruggero, 1994 in Marella, 2012, p.203).
[4]Per approfondimenti cfr. Cardini, 2002, pp. 230-232.
[5]Sull’importanza della via Traiana nel quadro della viabilità medievale e dei pellegrini verso la Terrasanta vedi Stopani, 1992; Dalena, 2000, pp. 11-33 e 171-199.
[6]Questi cammini ai quali una vasta bibliografia, a volte troppo localistica, ha dedicato ampio spazio, sono stati concepiti anche dal punto di vista letterario già nel corso del tardo Cinquecento e del Seicento, quando una serie di scritti eruditi – su tutti l’opera Antichità di Leuca di Luigi Tasselli (1693) – identificarono un’ampia regione, il Salento meridionale, e le sue emergenze storiche, artistiche e religiose, come territori posti sotto la tutela della Madonna leucadense (Trono, Leo Imperiale, Marella, 2014).
Anna Trono
Docente di Geografia economica e del turismo presso l’Università del Salento, responsabile scientifico del Laboratorio di Geografia economi- co-politica. Si occupa di politiche di sviluppo regionale, turismo cultura- le e religioso, sostenibilità ambien- tale. Su questi temi ha pubblicato numerosi saggi e libri.
Pellegrini si ristorano presso un “ospitale” particolare di un affresco
Il riconoscimento della Via Francigena del Sud
Nell’ottobre 2019 l’Associazione Europea delle Vie Francigene (AEVF) ha approvato all’unanimità la Via Francigena nel Sud, il nuovo percorso che da Roma arriva sino a Santa Maria di Leuca in Puglia (Trono, Castronuovo 2021).
La Via Francigena del Sud riconosciuta dal Consiglio d’Europa, come l’intero tracciato francigeno, riprende genericamente la direttrice medievale percorsa a partire dal IX secolo fino al principio dell’età moderna dalle popolazioni del nord Europa per giungere a Roma e poi proseguire per i porti di imbarco per la Terrasanta. Va considerato, tuttavia, che all’epoca lo stesso percorso dei pellegrini poteva variare per motivi di sicurezza ed oggi è stato adattato alle trasformazioni del paesaggio e ai processi di urbanizzazione intervenuti nel tempo e nel rispetto della sua percorribilità che va garantita ai camminatori (Trono, 2012).
Riguardo al nome che si è voluto dare a questo percorso, è opportuno aver chiaro che esso trova una ragione divulgativa per identificarlo come sviluppo ulteriore della Francigena di Sigerico, alla cui consolidata popolarità come cammino attrezzato aspira a connettersi per collegare la sede Apostolica ai porti di imbarco pugliesi. Sul piano dell’evidenza delle fonti, ma anche secondo una lettura costruttivista dei luoghi, è provato che le direttrici di questo viaggio, dalla tarda antichità ad oltre il medioevo, erano multiple e variabili nel tempo, e che lo stesso odonimo si rinviene in aree completamente discoste dal sedime che si vuole attrezzare. Tenendo conto della sostanziale unità dell’orbe cristiano nella visione degli antichi pellegrini, sarebbe forse stato auspicabile concepire una via unitaria, una grande dorsale europea congiungente i tre maggiori luoghi della cristianità (Oliva 2012, p. 227).
[1]Il Dalena nel suo contributo su Il sistema viario peninsulare: questioni di metodo, sottolinea come il rinnovato interesse e l’uso della letteratura odeporica abbia consentito una «più adeguata riqualificazione storiografica della viabilità medievale» (cfr. Dalena, 2000, in Vantaggiato, 2012, p.113.)
In giro per la Puglia a raccontare del suo lavoro, a raccogliere e proporre nuove idee per lo sviluppo sostenibile e per la tutela della biodiversità, l’assessora regionale all’Ambiente, Anna Grazia Maraschio, è impegnata su più fronti con ritmi frenetici. L’ultimo lavoro che la vede protagonista è il Piano dei rifiuti, adottato dalla Giunta Regionale, e che presto arriverà in Consiglio per l’approvazione definitiva. E partiamo proprio da qui.
Dopo anni di attesa la Giunta regionale ha un nuovo Piano di gestione dei rifiuti urbani. Su quali punti si basa?
«Il Piano è stato redatto con l’intento di cogliere le sfide che hanno lanciato le nuove generazioni e che si basano principalmente sull’economia circolare e il rispetto dell’ambiente, come definito in tutti gli obiettivi strategici; si è lavorato per conformare le norme regionali alle direttive eurounitarie, recepite nel 2020 dall’Italia. Per l’elaborazione si è avuto un approccio totalmente diverso rispetto al passato, si è partiti dal segmento del riciclo e recupero fino alla produzione dei rifiuti: un percorso inverso che ha consentito di individuare le criticità della filiera da superare con la nuova pianificazione, permettendo di interagire con i consorzi di filiera, le co- munità locali, gli enti interessati e gli stakeholders per eliminare gli elementi ostativi al riciclo».
Segue le manifestazioni dei ragazzi che scendono in piazza per i Friday for future? Ha ricevuto delle loro sollecitazioni? Cosa le chiedono?
«Seguo con molta attenzione le sollecitazioni che i Friday for Future e altri movimenti giovanili sottopongono ai governi e alla politica. Trovo che sia necessario non solo ascoltare le richieste e le preoccupazioni che ci vengono sottoposte ma soprattutto dare loro risposte e impegnarsi affinché vengano trovate soluzioni per garantire loro un futuro degno».
E riguardo il G20 e la Cop 26, che idea in generale si è fatta? Si è capito che si deve intervenire subito?
«Appare evidente che gli incontri del G20 e della COP 26 siano stati momenti topici, non fosse altro per l’interesse mediatico che ha condotto ogni componente del- la società civile a riflettere. Per stabilire se la conferenza di Glasgow sia stata un successo o un fallimento, bisognerebbe prima stabilire precisamente cosa s’intende con questi due termini. Se dobbiamo giudicarla alla luce del suo obiettivo dichiarato: “evitare che entro la fine del secolo la temperatura media globale aumenti di più di 1,5 gradi rispetto all’era preindustriale”, allora non c’è dubbio che la Cop26 poteva fare di più. In base ai calcoli dell’Agenzia internazionale dell’energia (Iea), se tutti i paesi si atterranno ai piani per la riduzione delle emissioni di gas serra che hanno presentato a Glasgow, nel 2100 il riscaldamento globale toccherà 1,8 gradi. Se invece dobbiamo valutare la Cop26 rispetto agli incontri precedenti, il quadro cambia nettamente. Al tempo della conferenza di Parigi, nel 2015, lo stesso Climate action tracker calcolava che con le politiche allora in vigore l’aumento della temperatura avrebbe raggiunto i 3,6 gradi. L’ondata di entusiasmo suscitata da quel vertice “storico” si era ben presto esaurita, anche perché l’anno successivo Donald Trump era stato eletto presidente degli Stati Uniti e aveva annunciato di voler abbandonare l’accordo. Nei quattro inconcludenti vertici annuali che si erano succeduti dopo Parigi, la distanza tra le parti e la chiara mancanza di impegno condiviso avevano portato molti a dubitare della possibilità stessa di un approccio coordinato a livello globale per limitare il cambiamento climatico. A Glasgow il cambio di passo è stato evidente: a fare la differenza, oltre allo sviluppo di un movimento globale per il cli- ma sempre più vasto e all’uscita di scena di Trump, è stata soprattutto l’enorme impressione creata dagli eventi climatici estremi degli ultimi due anni: stavolta i negoziatori sapevano che al momento di leggere le conclusioni del vertice avrebbero avuto letteralmente gli occhi del mondo addosso. Con almeno vent’anni di ritardo, l’emergenza climatica si è finalmente imposta tra le priorità globali. La conferenza di Glasgow lo ha certificato, e questo era probabilmente il risultato più importante che potesse ottenere».
Anna Grazia Maraschio
Come si inserisce la Puglia nelle proposte che sono state avanzate? Quale proposta può essere intrapresa subito in Puglia? Da dove partire?
«In Puglia stiamo lavorando già da tempo sul tema cli- matico e dello sviluppo sostenibile in generale. Oltre a promuovere scelte strategiche radicali attra- verso una strategia regionale di sviluppo sostenibile che delinea in maniera chiara gli obiettivi cogenti di sviluppo nella sfera ambientale, sociale ed economica, abbiamo avviato progetti di accompagnamento agli enti locali attraverso la promozione dello strumento del Patto dei Sindaci, affinché i comuni pugliesi si dotino di piani di adattamento locali (PAESC) e stiamo lavorando alla definizione di una specifica Strategia regionale di adattamento ai Cambiamenti Climatici. Le azioni pro- mosse e avviate sono numerose e sinergiche tra loro».
Ci sono esempi virtuosi di aziende o di comuni che hanno deciso di ridurre le emissioni e di avere un impatto minore sull’ambiente?
«In Puglia esiste un comparto virtuoso privato che sta operando da tempo nella riduzione degli impatti, anche progetti finanziati dalla regione con fondi comunitari in cui strutture specifiche regionali integrano la sostenibilità ambientale nelle procedure di concessione dei finanziamenti. Inoltre attraverso i procedimenti autorizzatori specifici (VIA, VIncA e AIA) gli uffici regionali sono attivamente coinvolti nella valutazione attenta degli impatti e della loro minimizzazione. Con i Comuni ci sono fluide sinergie di integrazione sia attraverso specifici percorsi di affiancamento (Patto dei sindaci) sia nella promozione di strategie locali di sostenibilità».
Non solo vino e olio, anche la produzione di birra artigianale comincia a tessere la rete sul territorio con risultati eccellenti. Nei due concorsi nazionali Cerevisia 2021 (in provincia di Perugia, a Deruta) che ha riconosciuto il birrificio pugliese REBEERS per la birra Bianca Madeleine Gargano Edition con il premio ECCELLENZA e il concorso nazionale organizzato da Unionbirrai per la Birra dell’Anno che si è concluso il 31 agosto, i birrifici pugliesi Birranova (Triggianello -Bari -), Rebeers (Foggia), Birra del Gargano (Peschici) hanno raggiunto le prime posizioni in alcune delle 45 categorie su 1599 birre presentate.
Lungo tutta la Puglia sono circa 50 i birrifici artigianali, da Foggia con il Birrificio Artigianale Pugliese fino ad Otranto con il Birrificio Artigianale Capo d’Otranto.
Un prodotto che utilizza materie prime locali esprime maggiormente il territorio, succede per il pane di Altamura, il capocollo di Martina Franca, gli olii extravergini e vini. Quindi la birra? Esiste una birra prodotta con l’Acqua del mare Adriatico, opportunamente trattata, si chiama MARGOSEdel Birrificio Birranova in provincia di Bari. Da provare con il crudo di pesce del territorio, degustandola le note iodate e agrumate danno la loro impronta al naso, mentre in bocca si presenta sorprendente con la sua sapidità bilanciata da note speziate e agrumate
I Birrifici Artigianali sono un fermento ancora giovane ma che si sta facendo strada conquistando palati tradizionali con abbinamenti al cibo sensazionali.
Birra artigianale e birra industriale
La differenza tra birra artigianale e birra industriale è stabilita dalla legge del 6 luglio 2016 che definisce birra artigianale “la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione…”; il piccolo birrificio deve essere indipendente legalmente ed economicamente da altri birrifici e non deve superare la produzione di 200mila ettolitri annui. Se il prodotto subisce un’azione fisica come il filtraggio o un’azione termica come la pastorizzazione, mirate a dare una maggiore stabilità microbiologica al prodotto, quest’ultimo non può più definirsi artigianale.
Ingredienti base della birra
Cereali, acqua, luppolo, lievito, zuccheri e altri ingredienti che ogni birrificio lavora e dosa per dare il proprio stile, sfruttando le materie prime locali che spesso danno un’impronta particolare.
I Cereali:
Il cereale più utilizzato è l’orzo ma sono anche utilizzati frumento, mais e riso.
L’orzo ha chicchi ricchi di amido e zucchero complesso quindi infermentiscibile, ma è necessario renderlo disponibile in molecole di glucosio in modo da permettere la fermentazione.
L’orzo usato normalmente è maltato (o torrefatto per dare il caratteristico colore scuro delle birre Stout), altrimenti la birra risulta poco gradevole, il riso produce una birra più secca, il mais e l’avena più morbida.
Il frumento regala una schiuma molto abbondante ed un sapore caratteristico.
Il luppolo
Si usano le infiorescenze chiamate Corimbi e vengono raccolte a completa maturazione a fine estate. Si presenta con piante maschili e piante femminili, le più usate sono le femminili; si raccolgono le infiorescenze non fecondate, contengono la luppolina che libera le resine che danno il sapore caratteristico amarognolo e gli oli essenziali che contribuiscono ad arricchire il profumo. I tannini presenti nelle parti verdi dell’infiorescenza durante la cottura del mosto contribuiscono alla chiarificazione della birra.
Esistono diverse varietà ed ognuna regala sensazioni aromatiche e gustative differenti, le più pregiate e aromatiche sono le Fuggle, Hallertau, Spalt, Saaz, Tettnang, Cascade che regalano un amaro morbido e gradevole. Mentre le varietà meno costose come Brewer Gold e Hallertai Magnum e Northern Brewer danno sapori più decisi.
Il luppolo viene raccolto e immediatamente essiccato. Non esiste una misura uguale per tutte le birrerie ma viene abilmente dosato, ogni birreria ha il suo stile.
L’acqua
È una scelta importantissima nella produzione, la scelta valuta la ricchezza dei Sali disciolti, la cosìddetta durezza. Per le birre chiare sono indispensabili le acque tenere, mentre per le scure si possono usare anche le acque dure.
I lieviti
Il lievito, attraverso la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico e anidrite carbonica, è il protagonista della fermentazione alcolica. I più usati sono il Saccharmyces carlsbergensis e il Saccharomyces cerevisiae.
Ciclo di produzione della birra
Le fasi fondamentali sono:
Selezione, pulitura dei cereali
Aggiunta di acqua
Germinazione
Essiccamento e/o torrefazione
Pulitura e macinazione del malto
Ammostamento
Filtrazione
Addizione di luppolo
Cottura e aromatizzazione
Chiarificazione e filtrazione
Raffreddamento
Addizione di lieviti
Prima fermentazione
Seconda fermentazione
Filtrazione
Imbottigliamento
Pastorizzazione
Le varie fasi del ciclo produttivo contribuiscono alla definizione dello stile, colore, aroma.
Il malto
È un prodotto importantissimo che si ottiene in una delle prime fasi della produzione della birra, i chicchi dei cereali (orzo, frumento, riso, mais ecc…) puliti e messi in ammollo in acqua tra i 10°C e i 15°C per 48 ore si arricchiscono di acqua; questo bagno è indispensabile per innescare l’azione degli enzimi che trasformano le molecole di amido in maltosio.
Una volta che i chicchi si sono rigonfiati di acqua, vengono tenuti per 6 giorni ad una temperatura tra i 14 e i 16 gradi con aria condizionata in modo che non secchino e possono dare inizio alla germinazione con formazione di piccole radici; questo prodotto viene chiamato malto verde. La fase successiva è l’essiccamento o torrefazione.
Il colore della birra dipende esclusivamente dalla temperatura di torrefazione del malto che oltre a regalare colore dona aromi biscottati, caramellati oppure vanigliati e mielati
La fermentazione e gli stili di birra
Gli stili di birra sono molteplici, i più conosciuti sono Lambic, Ale, Lager e vengono definiti da uno dei processi della fermentazione scelti durante la produzione.
Tra le diverse tipologie di fermentazione:
Fermentazione a bassa temperatura: si usano lieviti che richiedono, appunto, una temperatura più bassa tra i 7°C e 9°C e danno origine allo stile LAGER, la fermentazione è più lenta.
Fermentazione ad alta temperatura: si usano lieviti che lavorano tra i 12°C e i 23°C e danno origine agli stili ad esempio Stout e Porter; le birre prodotte con alta fermentazione sono dette anche ALE. L’alta fermentazione produce birre con aromi decisi e aromi fruttati.
Fermentazione spontanea: è affascinante, il mosto viene messo in vasche larghe e poco profonde, in modo che la superficie, più larga possibile, stia a contatto con l’aria favorendo così l’attecchimento dei lieviti presenti nell’aria. Lo stile di birra prodotto è LAMBIC e IRIS
Pillole di storia
Risale a 4000 anni a.C. la prima ricetta della birra.
I primi a produrla sono stati i Sumeri, successivamente la produzione si estese in Egitto; ne sono testimonianza fregi e statuette che illustrano il ciclo di produzione dal germogliamento dei cereali all’impasto con acqua. Questa bevanda non doveva mancare nel corredo funerario del defunto nel suo viaggio nell’aldilà.
Gli Etruschi la chiamavano “pevakh”, per i Romani era “ cervisia”, anche i Greci bevevano birra. Plinio il Vecchio criticava chi aveva la brutta abitudine di berla, Tacito la riteneva adatta “ solo per genti barbare”. Ovviamente parliamo di una bevanda ottenuta con un procedimento molto simile a quello utilizzato e affinatosi man mano nel tempo. Durante l’Impero Romano e soprattutto nel Medio Evo, grazie alle basse temperature dei paesi nordici molto più adatte ai lieviti, la birra comincio’ ad avere maggior fortuna.
Sempre nel Medio Evo la birra ebbe i primi esperti Mastri Birrai e precisamente i frati dei conventi dell’Europa centrale. Benedettini, Cistercensi e Francescani coltivavano l’orzo e producevano la birra. A loro va il merito di aver introdotto in maniera definitiva il luppolo e di aver utilizzato le sue proprietà antisettiche.
La prima birreria moderna in Italia la troviamo nel 1789 a Nizza del Monferrato che in quel periodo apparteneva allo Stato Sardo. La concessione fu data a Giovanni Baldassarre Ketter che riforniva tutto il Piemonte; nel 1890 in Italia si contavano già 150 birrifici industriali. Nel 1900 la produzione era considerevole, ma purtroppo con l’arrivo della prima guerra mondiale si ha un triste calo per mancanza di alcune materie prime, come il malto, che venivano importate dall’estero. Comunque la vittoria ci porta in casa due birrifici di notevole importanza: la Dreher di Trieste e la Forst di Milano. Ha inizio un periodo in netta ripresa con gli anni ’20, tra alti e bassi interventi politici che hanno minato qualitativamente il prodotto come con la legge Marescalchi che imponeva l’utilizzo del riso a scapito della qualità.
CURIOSITA’: le birre di NATALE
Durante il periodo natalizio vengono prodotte delle birre speciali caratterizzate da un grado alcolico alto con presenza di spezie tipiche del periodo invernale natalizio come la cannella, chiodi di garofano, zenzero, scorze di agrumi, vaniglia. La presenza di spezie ricorda molto il vin brulè, immancabile nei mercatini di Natale del nord.
Ci sono le birre stagionali: dal Birrificio Birranova, solo nel mese di ottobre viene prodotta una birra con il cotto dei fichi che dona delle note agrodolci, in bocca è piena e bilanciata, si chiama PRIMATIA. Per Natale abbiamo la Drunk Panettone una birra quadrupel (la quadrupel è una birra molto forte adatta all’invecchiamento durante il quale si arricchisce ulteriormente di aromi) con aggiunta di scorze di agrumi e bacche di vaniglia.
Il Birrificio Artigianale Capo D’Otranto ci regala la birra IDRUSA è una Belgian Dark Strong Ale, si presenta di colore marrone scuro con riflessi rubino ed una schiuma beige. La sua miscela di malti dona sia all’aroma che al gusto note di cacao, caffè d’orzo e caramello, i lieviti usati (ceppo di lievito belga) cedono un inconfondibile sentore di frutta matura e spezie. IDRUSA è una birra strutturata e abbastanza alcolica, si accompagna bene a sapori complessi come carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati o dolci al cioccolato.
Schiuma? Si grazie
Non serve ad abbellire il bicchiere pieno ma ci comunica visivamente cosa aspettarci. Il tipo di schiuma, compatta, abbondante, cremosa, maestosa, persistente oppure non più alta di un dito, è legata alla tipologia di birra, al paese di produzione e alla spillatura.
È un elemento basilare, ci aiuta a ritardare il disperdersi dei profumi e l’ossidazione. Rimane sempre un indice di qualità.
I paesi dell’Unione della Grecìa salentina (Calimera, Carpignano Salentino, Ca- strignano dei Greci, Corigliano d’Otranto, Cutrofiano, Martano, Martignano, Mel- pignano, Sogliano Cavour, Soleto, Sternatia e Zollino) pronti a mettere in rete le loro risorse per un piano organico di sviluppo turistico. Agli inizi del mese scorso, infatti, nella sede dell’Unione, a Martano, il rettore dell’Unisalento, Fabio Pollice, è intervenuto a un incontro programmatico alla presenza del presidente dell’Unione, Roberto Casaluci, e dei sindaci della Grecìa. All’ordine del giorno la promozione di un piano di sviluppo turistico che punti sulle peculiarità e sulle potenzialità esistenti: «La Grecìa Salentina deve puntare su ciò che la caratterizza maggiormente cioè la lingua minoritaria, che evoca emozioni – ha sottolineato il Rettore Pollice -. Dobbiamo tornare a costruire bellezza ed attenzione al particolare valorizzando e riqualificando i centri storici. Occorre soprattutto conoscere quello che abbiamo, quello che ci circonda, bisogna recuperare la narrazione e raccontare la bellezza di cui questo territorio è ricco per noi stessi e per gli altri».
Concetto sottolineato dal presidente dell’Unione e sindaco di Castrignano dei Greci, Roberto Casaluci: «È importante puntare sulla nostra storia e la nostra identità linguistica per generare sviluppo ed economia in modo qualificato e specifico e per far aumentare nei diversi periodi dell’anno la crescita dei flussi turistici migliorando la qualità e l’offerta generale dei servizi del settore turistico. Partirà dal basso, dalla consultazione dei tavoli tematici in programma, un piano di sviluppo turistico in linea con la nostra storia e tradizione. Pensiamo a una Grecìa a forte trazione culturale che generi un turismo sostenibile e si caratterizzi per la qualità della vita e la vivibilità dei nostri borghi». Tutto questo sarà possibile solo se l’intero territorio, nelle sue varie componenti, verrà coinvolto. «Sono fondamentali la partecipazione e il contributo sia degli operatori turistici che di tutti i portatori di interessi generali che operano all’interno delle
Fabio Pollice
nostre comunità. Con la convocazione dei tavoli tematici – conclude il presidente Casaluci – auspichiamo una forte partecipazione pubblica per fare in modo che il piano di sviluppo sia il più condiviso possibile, creando così i presupposti che la Grecìa salentina diventi nel futuro prossimo una vera e propria destinazione turistica». Punti di forza saranno il recupero della tradizione linguistica, un sistema di trasporto efficiente di collegamento tra i comuni, la riqualificazione del paesaggio e la promozione dei prodotti e della ristorazione a Km 0.
Non è solo il verde che circonda l’immobile o le numerose piante che sono schierate all’ingresso e che aspettano di prendere il loro posto nelle singole classi, non è solo il ricordo e l’esempio di Rina Durante a cui la scuola è dedicata dal 2017, non sono solo i numerosi progetti che vedono coinvolte tutte le componenti dell’istituto a fare del Comprensivo di Melendugno una scuola “verde”. Perché qui il verde è decisamente più di un colore, è uno stile di vita, è la ricerca del benessere psicofisico a cui si tendono tutte le componenti della scuola e a cui contribuiscono tutte le discipline.
Lo mette subito in evidenza la dirigente Anna Rita Carati che esalta la ricaduta formativa dei progetti in atto: «Educare al bello, alla gentilezza, al rispetto di sé sono gli obiettivi sottesi ai progetti “green” che, abituando i ragazzi a prendersi cura del verde, li educa a prendersi cura di se stessi e degli altri, insegnando il valore educativo della “cura”». In questa prospettiva la lotta contro ogni tipo di dipendenza, l’attenzione a una sana alimentazione, alla corretta raccolta differenziata diventano azioni concrete e prassi positive.
Cura del verde, quindi, non è un’ affermazione astratta, ma si realizza in tutti e sei i plessi scolastici due per ogni ordine di scuola (scuola dell’Infanzia, scuola Primaria e Secondaria di I° grado), ciascuno dei quali presente nel Comune di Melendugno e nella limitrofa frazione di Borgagne, attraverso una serie di azioni concrete, come l’adesione al progetto “Un albero per il futuro”, iniziativa promossa dal Dipartimento della Biodiversità dell’Arma dei Carabinieri che ha visto lo scorso 10 novembre la messa a dimora e la geolocalizzazione nel parco della scuola di alcuni alberi alla presenza degli alunni delle classi 1^, 2^ e 5^ primaria. «Il progetto, finanziato dal Ministero per la transizione ecologica – sottolinea la dirigente – ha durata triennale e prevede molteplici iniziative sia operative che formative. Nel corso dell’anno è previsto un ulteriore incontro con il personale esperto con lo scopo di far conoscere agli studenti l’ambiente che li circonda e per sottolineare l’importanza di essere protagonisti attivi di un cambiamento positivo dello stesso nella consapevolezza che ciascuno di noi ha il dovere di prendersi cura del proprio territorio per migliorare la propria condizione di vita e quella dei nostri cari». I ragazzi sono chiamati in prima persona a prendersi cura delle piante che sono nelle classi e nei corridoi: con l’aiuto dei docenti di scienze è stato fatto un calendario per l’irrigazione e la concimazione e, a rotazione, ciascun alunno avrà il compito della cura settimanale.
Un’altra iniziativa ha visto il Comprensivo accanto a numerose associazioni: la raccolta di rifiuti abbandonati sul ciglio della carreggiata sulla provinciale Melendugno-Torre dell’Orso. Duplice lo scopo: la costruzione comune di una coscienza civica e la sensibilizzazioe al rispetto per l’ambiente che ci circonda. Resterà il ricordo di questo intervento ecologico nelle foto che saranno utilizzate per il calendario 2022 dell’Istituto.
Intorno al Comprensivo si raccolgono le migliori energie: «Si lavora con costante sinergia con il Comune che quest’anno realizzerà il cappotto termico a scuola» conclude la dirigente.
D’altronde il successo di una scuola si misura dal grado di collaborazione con tutti i soggetti interessati e se l’Istituto ha meritato dalla FEE (Foundation for Environmental Education) la Bandiera verde, prestigioso riconoscimento di Eco- school, una ragione certamente c’è.
«È vero, è un mestiere che richiede molto sforzo fisico ed essere un artigiano moderno significa adattarsi alle tendenze che è il cliente stesso a creare. Non essendo ormai un lavoro così diffuso, ho fondato un’associazione di artigiani “Fatto in bottega”, con lo scopo di dare visibilità e avvicinare le persone a queste arti».
Un prodotto che utilizza materie prime locali esprime maggiormente il territorio, succede per il pane di Altamura, il capocollo di Martina Franca, gli olii extravergini e vini. Quindi la birra? Esiste una birra prodotta con l’Acqua del mare Adriatico, opportunamente trattata, si chiama MARGOSE del Birrificio Birranova in provincia di Bari. Da provare con il crudo di pesce del territorio, degustandola le note iodate e agrumate danno la loro impronta al naso, mentre in bocca si presenta sorprendente con la sua sapidità bilanciata da note speziate e agrumate
Il cereale più utilizzato è l’orzo ma sono anche utilizzati frumento, mais e riso.
Si usano le infiorescenze chiamate Corimbi e vengono raccolte a completa maturazione a fine estate. Si presenta con piante maschili e piante femminili, le più usate sono le femminili; si raccolgono le infiorescenze non fecondate, contengono la luppolina che libera le resine che danno il sapore caratteristico amarognolo e gli oli essenziali che contribuiscono ad arricchire il profumo. I tannini presenti nelle parti verdi dell’infiorescenza durante la cottura del mosto contribuiscono alla chiarificazione della birra.
Ciclo di produzione della birra
Il Birrificio Artigianale Capo D’Otranto ci regala la birra IDRUSA è una Belgian Dark Strong Ale, si presenta di colore marrone scuro con riflessi rubino ed una schiuma beige. La sua miscela di malti dona sia all’aroma che al gusto note di cacao, caffè d’orzo e caramello, i lieviti usati (ceppo di lievito belga) cedono un inconfondibile sentore di frutta matura e spezie. IDRUSA è una birra strutturata e abbastanza alcolica, si accompagna bene a sapori complessi come carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati o dolci al cioccolato.
