La ricotta forte è un prodotto agroalimentare PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), da sempre presente nelle famiglie, ma riscoperto e innalzato a prelibatezza negli ultimi anni con l’aumento dell’attenzione verso i prodotti che esprimono una caratteristica fortemente legata al territorio.
Il suo uso in cucina va oltre il piatto tradizionale rappresentato dalle orecchiette e maccheroncini al sugo di pomodoro arricchito di ricotta forte, o al pane casereccio abbrustolito e condito con pomodori, acciuga, ricotta forte e olio EVO. Ai nostri giorni fa la sua comparsa durante gli aperitivi, antipasti, nei panzerotti. Il suo uso è ormai entrato a far parte del quotidiano.
Diffuso maggiormente nel Salento, questo “formaggio” semi stagionato, dal gusto intenso e da una persistenza gustativa lunga, deve essere supportato da un vino con altrettanta persistenza aromatica intensa, vini corposi come un Negroamaro di Terra di Otranto riserva DOP con i suoi profumi di tabacco, cuoio e di frutti di bosco maturi dal gusto armonico pieno e caldo.
Scante, ascuante, squant, schianta, sono i nomi con cui viene chiamata la ricotta forte, tipico prodotto caseario contadino, prodotto principalmente nelle Province di Bari, Barletta-Andria-Trani, Brindisi, Foggia, Lecce, Taranto. Ha un colore simile all’avorio con variazioni più scure dovute alla maturazione. La consistenza si presenta cremosa, morbida, l’aroma è intenso e penetrante. Le sfumature gustative sono incredibili e particolari.
Il processo produttivo parte dal siero proveniente dalla lavorazione dei formaggi ovocaprini e vaccini, con l’aggiunta del 10-12% di latte, portato ad una temperatura di 80 gradi per assistere all’affioramento dei fiocchi di latte (fiocculazione). Raccolti i fiocchi in contenitori naturali come le fiaschette, le giunche, o di plastica, vengono messi a spurgare per un periodo che varia dai 3 ai 4 giorni. Il passaggio successivo è la fermentazione in cocci chiamati “limbi” di terracotta smaltata, dove, aggiunto il sale, la massa viene continuamente rimescolata fino ad ottenere una consistenza cremosa omogenea; questa fase dura circa 3 giorni. La fermentazione viene agevolata dal rimescolamento a giorni alterni per favorire le attività enzimatiche. Il suo colore cambia e il suo profumo diventa sempre più intenso e la consistenza diventa più cremosa. Questa fase dura circa 5 mesi; al termine del processo abbiamo un prodotto particolarissimo dal profumo intenso, persistente, piccante, sapido con una nota acidula.
Ricetta per un antipasto o aperitivo
Crostini di pane casareccio con ricotta forte
Ingredienti:
- 1 pagnotta di grano salentino
- 1 vasetto di Ricotta forte
- Acciughe in filetti
- Pomodorini
- Basilico
- Olio EVO
Procedimento:
Tagliamo a fette di 1 cm il pane casareccio, lo abbrustoliamo dai due lati. Spalmiamo a nostro gusto nella quantità la crema di ricotta forte e adagiamo sopra i filetti di acciuga, irroriamo con un filo di olio EVO. A parte prepariamo in una ciotolina i pomodorini tagliati a pezzi piccoli, conditi con olio, sale e basilico.
Impiattamento:
In un piatto piano molto capiente o su una base grande di legno mettiamo al centro la ciotolina con i pomodori e intorno il pane con la ricotta forte e l’acciuga. Ogni commensale deciderà se gustare il crostino con o senza i pomodori.
di Maria Rita Pio
Pubblicato il 09 ottobre 2022 ore 13:21
