“Pizzica la gola…non è buono”. Espressione sbagliatissima che purtroppo resiste ancora come pregiudizio comune. Responsabili di questa sensazione sono i polifenoli presenti nell’olio, soprattutto se è appena fatto. Queste sostanze sono responsabili positivamente di diversi aspetti che caratterizzano l’olio, come il gusto, l’aroma e il pizzicore che è dato, in particolare, dalla sostanza chiamata Oleocantale. La sua azione è fortemente antiossidante e antinfiammatoria. Consideriamo i pizzicori come quelli della canzone: “…son pizzichi d’amore, bella non fanno male…”
La presenza di tocofenoli e composti fenolici fungono da antiossidanti, insieme a una corretta conservazione proteggono l’olio dall’irrancidimento. Il tempo porta comunque alla diminuzione di tali sostanze e di conseguenza alla loro alterazione. Per questo motivo è consigliabile consumare l’olio nella stessa annata di produzione. 
Olive raccolte da terra e malridotte, permanenza prolungata in sacchi o accumulate in contenitori in attesa di essere trasportate in frantoio, la poca pulizia del frantoio: tutte pratiche che incidono sulla qualità dell’olio. Un’oliva sana, trasportata in brevissimo tempo in frantoio e ben lavorata, può dare solo olio extravergine di oliva di qualità. Il maggior numero di difetti dell’olio si sviluppa nel tempo che intercorre tra la raccolta e la lavorazione della Drupa. L’estrazione dell’olio deve avvenire esclusivamente tramite processi meccanici e non chimici.
Uno dei parametri a nostra disposizione per controllare la qualità dell’olio è la misurazione dell’acidità libera o acido oleico. Secondo il regolamento europeo, una delle caratteristiche presenti in un olio per essere classificato extravergine di oliva è la sua acidità che non deve superare lo 0,8 g per 100 g.
Importante: diffidare da chi valuta l’acidità assaggiando o annusando l’olio. Questo parametro può essere valutato solo in laboratorio.
Maria Rita Pio
Pubblicato il 17 gennaio 2023 ore 13:57
