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martedì, Ottobre 4, 2022

Puglia, fave, amore e fantasia

di Francesco Paolo Pizzileo

Sarà un caso o forse no, certo è che poco fa pranzando in una trattoria di Martina Franca dove si gustano i migliori piatti della tradizione, due coppie di turisti stranieri, ciascuna per proprio conto, ha ordinato lo stesso primo piatto: “fave e fogghje”!
Le fave pugliesi, che bontà! Forse pochi alimenti sono altrettanto rappresentativi della storia antica e recente della nostra terra.

Coltivate fin dall’antichità, le fave hanno rappresentato la principale fonte proteica per diverse popolazioni, ma nell’antica Grecia ne fu addirittura proibito il consumo. In un santuario di Rodi, nel V secolo a.C., un’epigrafe ordinava ai fedeli di astenersi “dagli afrodisiaci, dalle fave, dal cuore delle bestie” per mantenere uno stato di purezza. Si narra che Pitagora, pur di non attraversare un campo colmo di piante di fave, che considerava impure, mentre fuggiva dagli scherani di Cilone, preferì farsi raggiungere e uccidere.
Diversamente, Federico II, il Puer Apuliae, usciva pazzo per le fave e cicoria, preferiva cibi semplici e in cima c’era questo piatto contadino.
Da allora fave e fogghje, come il piatto si chiama dalle nostre parti, è una pietanza tra le più prelibate e più preferite dalle famiglie pugliesi.
Nei paesi del Gargano le ragazze da marito, nella notte di San Giovanni Battista, infilavano tre fave sotto il cuscino, una con la buccia, una senza, e una morsicata, poi ne pescavano una a caso per trarre vaticini per la loro vita una volta sposate.
Sempre nel Gargano, sopravvive l’antica tradizione delle “fave di Santa Lucia”: le fave ricordano gli occhi della santa protettrice della vista; i devoti lessano le fave e le donano ai vicini.
A Manduria, nel tarantino, si credeva che se si consumavano fave nel giorno di Santo Stefano, ci si sarebbe ammalati di “frònchiuri” ossia di foruncolosi per espressa punizione del santo, che non ammetteva tale pasto nel giorno a lui dedicato.
Le fave sono tipiche della Puglia dove il terreno, ricco di argilla e calcare, è ideale per la loro coltivazione. Le fave, a loro volta, come tutti i legumi, restituiscono alla terra il proprio contributo, quello di azotarla. Si raccolgono tra maggio e giugno, prima che il seme diventi duro, e si possono mangiare anche crude.
Un detto popolare barese recita: “A Sanda Nicol, ogni fav la cape gnore» (“A San Nicola ogni fava ha la testa nera”), perché è in questo periodo, cioè a maggio, che le fave vengono raccolte per essere consumate crude come ortaggio fresco.
Il mio piatto preferito? Le fave alla poverella. Le ho gustate poco fa alla trattoria di Martina Franca. Che dire? “Buonissime”, proprio come esclamò il compianto Presidente della Repubblica Sandro Pertini quando le mangiò a Taranto.

Pubblicato il 2 maggio 2022 alle ore 11:10

 

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