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venerdì, Agosto 12, 2022

Estate in rosa…to

di Maria Rita Pio

 

 

Quando si parla di vino rosato, si parla di Puglia. I profumi delicati e fragranti e la freschezza dei sapori fanno del  rosato la scelta estiva per eccellenza. La sua storia è legata ad un periodo poco felice per la Puglia, quando era considerata la cantina d’Italia e la maggior parte delle uve raccolte venivano usate per produrre  mosto prezioso per le cantine del nord Italia e nord Europa.

La produzione del mosto avveniva attraverso la tecnica del salasso. Una volta avvenuta la macerazione e prima che iniziasse la fermentazione, dalla base del contenitore veniva estratta una certa quantità di liquido rosato che veniva scartato. Il restante mosto, prolungando la permanenza a contatto con le bucce, diventava ricco di colore e alcol, diventando vino da taglio, pronto per arricchire i vini del nord. Quella parte di liquido rosato eliminato con il salasso non veniva buttato, era ad uso dei contadini e veniva chiamato “lagrima”.

Da uno scarto nasce un vino prezioso. Oggi è una vera e propria arte produrre un rosato con il metodo del salasso: dopo l’inizio della macerazione, dopo qualche ora (ogni cantina ha la sua durata legata al profilo che si vuole dare al vino), dalla base delle vasche generalmente in cemento, tramite un rubinetto, che serve a far passare solo la parte liquida, viene prelevata una percentuale di liquido, (varia dal 10 al 30%)  che viene portato nella successiva fase (la fermentazione senza le bucce), dando origine alla vinificazione in bianco. Sono tanti oggi i produttori che praticano con passione questa tecnica producendo rosati superbi. Il vitigno di elezione è il negroamaro del Salento vinificato in purezza o con altri vitigni come la malvasia nera di Lecce. Il Primitivo, il Bombino nero e altri contribuiscono ad arricchire il panorama del rosato con produzioni emozionanti. Senza dimenticare la tipologia charmant e metodo classico.

 

Sono vini da bere giovani e possono essere serviti per tutto il pasto, fruttati, freschi, abbastanza persistenti, sapidi. La temperatura di servizio va dai 10 agli 12 gradi, una temperatura più bassa non ci farà apprezzare gli aromi, mentre una più alta non ci farà apprezzare la freschezza e la sapidità. Dal rosa salmone al rosa corallo al rosa tenue: tutte sfumature luminose e bellissime e piene di sole, che ci vengono regalate dalla lavorazione sapiente di grandi vitigni per illuminare i nostri calici estivi.

 

La ricetta: Gelatina di vino rosato

Ingredienti: una bottiglia di rosato di buona struttura

300 grammi di zucchero

1 busta di fruttapec 2:1 (scelta consigliata) o 25 grammi di gelatina per dolci

4-5- vasetti sterilizzati

Esecuzione: riuniamo tutti gli ingredienti in una pentola, mescoliamo e portiamo a bollore mantenendolo per 5 minuti. Togliamo dal fuoco e invasiamo immediatamente. Capovolgiamo i vasetti lasciandoli fino a completo raffreddamento, si formerà il sottovuoto.

Utilizzate la gelatina accompagnando i nostri favolosi formaggi e salumi, oppure guarnire i fichi con un cuore di burrata e gelatina, scorzette di limone e una fogliolina di menta.

Liberate la vostra fantasia.

Una volta assaggiata decidete se aggiungere qualche spezia durante la prossima produzione.

Pubblicato il 9 maggio 2022 alle ore 20:15

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